Vor vielen Jahren schenkte mir meine Frau ein Kochbuch der Lorenza de Medici. Sie ist nicht nur produktive Autorin und hat auf der Badia di Coltibuoni eine Kochschule eingerichtet. Weitere Infos: https://www.coltibuono.com/chi-siamo/lorenza-de-medici/ In der Abtei selbst werden im Restaurant vorzügliches Essen und exzellente Weine serviert. Ich hatte vor den Rezepten immer eine gewisse Scheu. Nicht weil sie sehr kompliziert sind, im Gegenteil. Aber das war genau mein Problem: es kommt auf die Qualität und Originalität der Zutaten an und hier hapert es dann doch schnell – woher bekomme ich rasch eine italienische Pancetta?
Das Rezept hier basiert auf Kichererbsen und Brühe, in der frische Nudeln gar gezogen werden. Klingt einfach, ist es auch, es braucht aber Zeit; denn die Nudeln sollten aus frischem Nudelteig gemacht werden.
Die Zutaten
- 300 g getrocknete Kichererbsen (keine aus der Dose!)
- 60 g Pancetta (kann, wenn es vegetarisch werden soll entfallen)
- 2 l Fleischbrühe (bei der vegetarischen Variante Gemüsebrühe)
- 3 El Knoblauch gehackt
- 3 El gehackter frischer Rosmarin
- 1 Ei und 1 Eigelb
- 150 g Mehl
- Olivenöl, Salz, Pfeffer
Zunächst am Vortag die Kichererbsen mindestens 12 Stunden einweichen. Das Einweichwasser abschütten und die Kichererbsen 3 Stunden in einem Topf 3 cm mit Wasser bedeckt köcheln lassen, einen El Olivenöl beifügen. Weshalb keine Kichererbsen aus der Dose? Die Kichererbsen geben Stärke an das Kochwasser ab, so dass es beim Abkühlen fast geliert. Das Kochwasser wird später mit der Brühe weiterverwendet.
Aus dem Mehl (hier Hartweizendunst und 405er Mehl halbe halbe gemischt) und den Eiern einen ziemlich festen Nudelteig zusammenkneten, ggf. einen El Wasser zugeben. 30 Minuten ruhen lassen und mit der Nudelmaschine zunächst Teigplatten erzeugen. Bei der Nudelmaschine beginnt man mit einem breiten Abstand zwischen den Walzen. Nach einigen Touren, wo man den anfangs ausfransenden Teig wieder zusammenklebt und erneut durch die Maschine dreht, wird der Teig etwas geschmeidiger. Bei den nächsten Touren werden die Walzen immer enger gestellt und der Teig dünner ausgewalzt. Ich habe die letzte Tour auf der vorletzten Stufe der Maschine beendet. Die Teigplatten habe ich dann in 2 cm breite Streifen geschnitten mit etwa 5 cm Länge.
Pancetta, Knoblauch und Rosmarin werden in Olivenöl angedünstet (ich habe sie nicht braun werden lassen, also niedrige Hitzestufe verwendet). Dann die Brühe und einen Teil des Kochwassers zusammen mit den Kichererbsen zugeben. Das Ganze ließ ich 10 Minuten köcheln. Einen Teil der Kichererbsen sollte man dann pürieren und dann die Nudeln hinzugeben. Köcheln lassen, bis sie nach oben steigen. Dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe in tiefen Tellern mit je einem Löffel Olivenöl anrichten. Nach Lorenza de Medici handelt es sich um 6 Portionen – je nach Appetit der Mitesser kann es auch für weniger reichen.
Stracce e ceci
Zutaten
- 300 g Kichererbsen (getrocknet)
- 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 60 g Pancetta
- 3 St Knoblauchzehen
- 3 El gehackter frischer Rosmarin
- 150 g Mehl (Hartweizen und Wichweizen 1:1)
ein Ei und ein Eigelb, Olivenöl, Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Kichererbsen 12 Stunden einweichen, Einweichwasser wegschütten und etwa 3 Stunden köcheln lassen, Kochwasser aufbewahren
- Pancetta, gehackten Knoblauch und Rosmarin in Olivenöl anrösten, mit Brühe ablöschen, Kichererbsen und Kichererbsensud hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen
- Aus Eiern und Mehl einen Nudelteig machen, mit einer Nudelmaschine ausrollen (nicht zu dünn) und in 2 cm breite und 5 cm lange Nudeln schneiden
- Kichererbsen z.T. pürieren und Nudeln hinzugeben, wenn die Nudeln hiochsteigen Suppe servieren, pro Teller einen El Olivenöl zur Suppe geben