Labskaus – das nordische Seemannsgericht

Zum ersten Mal aß ich Labskaus vor  vielen Jahren in einem Wangerooger Gasthaus, das es heute nicht mehr gibt, dem Mittelpunkt. Ich erinnere mich noch, wie ich mit Spannung auf dieses im Norden altbekannte, mir aber unvertraute Gericht wartete. Es kam, wie es kommen musste, ein rötlicher Stampf bedeckt mit Spiegelei, dazu Gurken und in Begleitung des unvermeidlichen Rollmops. 

Aus welchen Zutaten wird Labskaus gemacht?

Woher der Name Labskaus kommt, ist unbekannt. Aber die etwas kuriose Erscheinung des Gerichts korrespondiert dich ziemlich gut mit seinem ausgefallenen Namen. Ich nahm mir auf jeden Fall schon lange vor, einen eigenen Labskaus von Grund auf selbst zu kochen. Aber das brauchte Planung. Von Grund auf heißt nämlich, dass ich kein Cornedbeef verwendete, sondern das Rindfleisch selbst einsalzte und pökelte. Das musste geplant werden, denn das Rindfleisch braucht beim Nasspökeln 3 Tage und wurde dann noch eine Nacht über im Sousvide Garer gegart. Ich verwendete dazu falsches Filet, was im Ergebnis etwas zu trocken war, Brust wäre passender gewesen.

Den Pökelvorgang übergehe ich hier, das fertige gegarte Fleisch (16 Stunden bei 78 Grad) habe ich durch die grobe Lochscheibe meines Kutters gedreht. Zwei mittlere rote Beete köchelten über eine Stunde friedlich zusammen in mit Nelken gewürztem Wasser. 4 mehlig kochende Kartoffeln wurden geschält und in Stücken weich gekocht.

Ich habe die Beete und Kartoffeln durch die flotte Lotte gedreht, andere bevorzugen eine gröbere Konsistenz und stampfen oder hacken die Zutaten. Dann kam das Fleisch dazu. Vor dem Abwürzen habe ich erst einmal abgewartet, wie sich das Fleisch beim Erwärmen  entfaltet. Ich verwendete dazu einen beschichteten Wok, der die Hitze gleichmäßig verteilte. Dann salzen, wenn gewünscht pfeffern und etwas Muskatnuss. Falls die Masse zu kompakt ist, kann man etwas Gemüsebrühe und ein zwei Löffel Öl beigeben. Nun müssen nur noch die Spiegeleier gebraten und alles gleich auf Tellern angerichtet werden. Selbstverständlich muss hier auch der Rollmops seine Rolle spielen und ein paar in Fächer geschnittene Gurken.

Wie kommt der Labskaus zu seinem Namen?

Bekanntlich war Labskaus die Nahrungsgrundlage für Seeleute; die breiige Konsistenz ermöglichte auch den wegen Skorbut mehr oder weniger zahnlosen Matrosen eine einfache Nahrungsaufnahme. So unbekannt wie die Etymologie des Wortes ist auch die Herkunft des Gerichts – wie immer gibt es bei solchen Traditionsgerichten kein oder sehr viele Originalrezepte. Was übrigens das Rätseln über die Herkunft des Wortes angeht, ist mir die Herleitung aus dem Baltischen die sympathischste: Die Ausdrücke labs kauss in der lettischen bzw. labas kaušas in der litauischen Sprache bedeuten jeweils „gute Schüssel“. (nach https://dewiki.de/Lexikon/Labskaus)