Auf der Suche nach regionalen Gerichten stieß ich vor kurzem auf ein Rezept, dessen Ursprung südlich von Neapel zu verorten ist. Das Bemerkenswerte dieses Rezeptes: Es kommt mit drei Zutaten aus, Spaghetti alla nerano. Die Geschichte des Rezeptes kann man hier nachlesen: https://www.ristorantemariagrazia.com/it/la-cucina Dabei muss ich gleich anmerken, dass im Original wohl dickere Spaghetti verwendet wurden. Das Rezept – so einfach es sich darstellt – ist gehütetes Familiengeheimnis. Zitat aus der Seite:
Che lo si voglia chiamare “spaghetto alla Nerano” o “spaghetto alle zucchine” è ben noto che questo famoso piatto è lo spaghetto che Donna Rosa (la nonna) inventò nel lontano 1952 nel nostro ristorante, a seguito della sua amicizia con il Principe Pupetto di Sirignano. Nonostante i vari tentativi di imitarla, la ricetta rimane gelosamente custodita e viene tramandata di generazione in generazione.
Zutaten:
- 3 kleine Zucchini
- 300 g Spaghetti (wenn zu bekommen: Spaghettoni)
- 200 g Provolone piccante
- Olivenöl, Salz
Zucchini in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Einige Anleitungen empfehlen 2 mm, das scheint mir zu dünn. Die Zucchinischeiben werden portionsweise in einer Pfanne in Olivenöl angebraten, dass sie durchaus Farbe annehmen. Da sie einiges an Wasser verlieren, fallen zu dünne Schreiben eher in sich zusammen. Andere frittieren die Zucchini komplett, in einige cm hohem Öl, aber dazu ist mir das Olivenöl zu schade. Die fertigen Zucchinischeiben müssen danach ihr Öl z.T. an Küchenpapier wieder abgeben. Etwa ein Drittel der Zucchini werden püriert.
Die Spaghetti koche ich parallel dazu, bis sie noch bissfest sind (die gewünschte Konsistent muss jede/r für sich entscheiden) und gieße ab, wobei ich etwa 250 ml Kochwasser auffange.Die Spaghetti vermische ich sofort mit ein paar Tropfen Olivenöl, sonst besteht Gefahr, dass sie aneinander kleben und einen festen Klumpen bilden, den man später schwer wieder auseinander bekommt.
In einen Topf gebe ich die pürierten Zucchini, eine Tasse des Kochwassers und etwa ein Drittel des geriebenen Käses und erhitze langsam (nicht zu sehr, sonst gerinnt der Käse). Ist das Ganze gut erwärmt, gebe ich die Spaghetti und die restlichen Zucchini, sowie ein weiteres Drittel des Käses dazu (man kann ihn auch ganz untermischen, ich behalte etwas zum Bestreuen zurück). Das Ganze wird vermischt und weiter erwärmt und wenn es zu trocken ist, gebe ich noch etwas von Kochwasser dazu. Mit gezupften Basilikumblättchen servieren.
Anmerkung zum Käse: es sollte Provolone piccante sein, wer die milde Version hat, kann ein Drittel Parmesan untermischen. Ich denke auch, dass sich auch ein geräucherter Scamorza für das Gericht eignet.
Spaghetti alla nerano
Zutaten
- 3 St Kleine Zucchini
- 300 g Spaghetti (oder Spaghettoni)
- 150 g Provolone piccante
Anleitungen
- Zucchini in 3-4 mm dicke Scheiben hobeln un portionsweise in Olivenöl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen
- Spaghetti bissfest kochen und abschütten, 250 ml Kochwasser zurückbehalten
- In einem Topf Zucchini (ggf. einen Teil pürieren) mit den Spaghetti und dem Provolone vermischen, das Kochwasser sukzessive hinzugeben, bis die Spaghetti die gewünschte Konsistenz haben