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Ragú bolognese – oder: Was ist eigentlich ein Original Rezept?
  • Blühender Bärlauch

Ragú bolognese – oder: Was ist eigentlich ein Original Rezept?

Sicher gibt es Rezepte nach Troisgros und Bocuse, die ihnen als Createur zugeschrieben werden und deren Veröffentlichung mit ihrem Namen verknüpft ist wie z.B. die Soupe au truffes von Bocuse. Wobei auch diese Rezepte auf einer Tradition anderer Rezepte beruhen, die dann sozusagen daraus extrahiert und geschaffen wurden. Die Entwicklung von Rezepten kann man quasi mit einer endlosen Kette von Variationen vergleichen, die manchmal schon deshalb einen kreativen Schub erhielt, weil nicht alle Zutaten im Hause waren, der Markt schon geschlossen war und schnell Ersatz geschaffen musste.

Bei vielen bekannten Rezepten, die fast schon einen mythischen Ruf genießen, gibt es keine verbürgte erste Quelle. Die Folge ist, dass jedes Originalrezept quasi eine eigene (Familien-)tradition erzählt. Nehmen wir die berühmte Sauce Bolognese, die eigentlich Ragú bolognese heißt. Und die angeblich nicht mit Spaghetti, sondern mit Tagliatelle serviert wird. Einige Quellen habe ich (ziemlich wahllos) gesammelt, um sie zu einer Art Schwarmwissen zu vereinen:

  • https://www.effilee.de/die-echte-die-einzig-wahre-bolognese/
  • https://www.pastagrammar.com/post/rag%C3%B9-alla-bolognese-authentic-bolognese-sauce-recipe
  • https://reisehappen.de/ragu-bolognese-original/
  • https://www.cucchiaio.it/articolo/tutti-i-segreti-per-un-ragu-alla-bolognese-perfetto/
  • https://mit-petersilie-bestreut.blogspot.com/2020/11/soe-bolognese-die-echte-italienische.html

Bis auf ein Rezept sind sich alle einig, dass zunächst Pancetta angebraten wird. Viele verwenden Olivenöl, andere halten es für völlig verfehlt, weil es das Gericht mit seinen (bitteren) Geschmacksnoten verfälscht. Einige wenige verwenden gemischtes Hackfleisch mit einem größeren Anteil Rindfleisch, die meisten aber nur Rindfleisch. Einig sind sie im Einsatz von Zwiebel, Sellerie und Karotte – keine Kräuter. Auch Milch ist fast immer im Spiel, Wein seltener, mal abwechselnd Rot- oder Weißwein.

Ragu bolognese mit tagliatelle

Die Academia della cucina italiana

Das Rezept der Academia die Cucina italiana scheint eine Art Auszug zu sein – nur Rindfleisch, Pancetta, Rotwein, Milch.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero, poco brodo olio d’oliva o burro
  • sale e pepe
  • ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Die Academia schreibt dazu, dass sie das “Originalrezept” aktualisiert hat.

Questa è la ricetta attualizzata del vero ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ich gebe zu, als ich das Rezept nachgekocht habe, schmeckte es völlig anders, als die herkömmlichen “Bolognese-Saucen”, durch den Speck etwas süßlicher, durch die Milch etwas weicher. Außerdem verwende ich von mir vorbereitetes Sofrito. Fazit: Gerichte, die keine berühmten Köchinnen oder Köche haben, haben tausende Originalversionen.

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