Vor ein paar Wochen habe ich hier schon einmal das Rezept für einen “klassischen” Saumagen veröffentlicht. Klassisch insofern, als er die gängigen Zutaten in den Magen bekam, Hackfleisch, kleingeschnittenen Schweinebauch, gewürfeltes Kalbfleisch (das ist dann schon eher eine Abweichung vom Üblichen) und Kartoffeln.
Dass es auch anders geht, hat Manfred Schwarz damals in Deidesheim bewiesen. Wenn ich mich recht entsinne, gab es dort sogar Saumagen mit Trüffel.
Kartoffeln sind eines der Grundnahrungsmittel in der Pfalz (neben Schwein, weißem Käse u.a.). Im Herbst und Winter spricht aber nichts dagegen, im Saumagen die Kartoffeln durch gekochte Kastanien zu ersetzen. Zwar fressen angeblich weder Schweine noch Wildschweine Kastanien bzw. Maronen, aber in dem Falle kommen sie ja auch auf anderem Weg in den Magen.
Die Zutaten zum Saumagen
Die Zutatenliste habe ich im Vergleich zu dem ersten Rezept auch abgewandelt:
- 500 gr Kalbfleisch
- 200 gr Schweinebauch
- 500 gr Schweinefleisch durchgedreht
- 500 gr Kastanien oder Maronen vorgekocht
- 3-4 Eier
- 150 gr Kartoffelmehl
Gewürze: pro 500 gr Fleisch 9 gr Salz, 1 TL geschroteter Pfeffer, Majoran, eine gute Prise geriebene Muskatnuss, außerdem Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter für den Sud. Ich habe hier auch mehr Salz genommen, weil die Kastanien nicht gesalzen waren und auch kein Bratwurstbrät in den Saumagen kam.
Das Füllen und Stopfen des Saumagens braucht Zeit
Kalbfleisch und Schweinbauch sind in (kleine) Würfel geschnitten, die Kastanien gekocht und geschält (wer’s einfacher haben will, kauft vorgekochte Kastanien), die Gewürze abgewogen. Dann vermenge ich alles mit den Eiern in einer großen Schüssel. Die Füllung muss lange gewalkt werden, bis sie eine möglichst klebrige einheitliche Konsistenz gewinnt.
Das geduldige Füllen (nicht unbedingt meine Sache) braucht seine Zeit. Aber davon hängt letztlich der Erfolg ab. Wird der Saumagen zu schnell und uneinheitlich gefüllt, zerfällt er hinterher, wenn er gar ist. Also gebe ich immer wieder einen guten Esslöffel von der Füllung, streiche sie nach hinten Richtung dem abgebundenen Darmausgang. Immer wieder stoße ich den Magen auch mal auf, um die Füllung kompakt zu kriegen. So geht das eine ganze Weile, bis der Magen so gefüllt ist, dass ich ihn oben am Eingang gut abbinden kann. Das ist auch wichtig, damit kein Wasser eintritt.
Saumagen garen mit dem Sous vide Garer (ohne Vakumieren)
Das Garen geht wie bei der ersten Variante: in einem Kochtopf von 16 l gebe ich genügen Wasser, erhitze es auf 80 Grad (Bratenthermometer!) und hänge meinen Sous Vide Garer hinein. Der sorgt dann dafür, dass die Temperatur bei 75 Grad über 4 Stunden verlässlich gehalten wird. (Mein Vater hatte unseren Einmachtopf verwendet auf dem E-Herd – hier musste er aber regelmäßig kontrollieren, ob das Wasser nicht etwa kocht.) Nach 20 Minuten steche ich den Saumagen an verschiedenen Stellen mit einer Stopfnadel ein, damit Luft entweichen kann.
Nach vier Stunden hebe ich ihn dann aus seinem Bad und schneide ihn an. Das ist immer der spannende Moment, in dem ich erfahren, ob die Konsistenz stimmt. Wenn nicht, rollen mir die Zutaten entgegen. Hier hat aber alles bestens geklappt.
Pfälzer Saumagen mit Maronen / Kastanien
Zutaten
- 500 gr Kalbfleisch gewürfelt von der Nuss, Hüfte oder Oberschale
- 500 gr Schweinefleisch durchgedreht
- 200 gr Schweinebauch gewürfelt
- 500 gr Kastanien / Maronen gekocht
- 150 gr Kartoffelmehl
- 3-4 St Eier (Anzahl je nach Größe)
9 gr Salz + 1 Tl geschroteter schwarzer Pfeffer pro 500 gr Fleisch, Majoran und geriebene Muskatnuss, ein paar Lorbeerblätter, 3-4 Nelken, 12 Wacholderbeeren
Anleitungen
- Das Kalbfleisch würfeln (etwa 1 cm)
- Den Schweinbauch klein würfeln
- Hackfleisch durchdrehen (oder fertiges Schweinehack beim Metzger kaufen)
- Maronen kochen und schälen (oder vorgekochte Maronen verwenden)
- Gewürze bereitstellen, Salz abwiegen
- Alle Zutaten mit den Eiern und dem Kartoffelmehl gut vermengen
- Den Saumagen gut auswaschen, am Darmaustritt abbinden (wenn es nicht schon der Metzger getan hat)
- Den Magen langsam füllen, immer wieder die Füllmasse nach hinten streichen, der Magen muss kompakt gefüllt sein, aber nicht zu straff, damit er nicht platzt
- Den gefüllten Saumagen oben abbinden und 4 Stunden bei 75 Grad garen