Wenn die pfälzische Küche auf ein Gericht ein Patentanspruch oder auf Markenschutz Anspruch hat, dann ist das der Pfälzer Saumagen. Schon in den benachbarten Regionen schütteln die davon hören, eher den Kopf. Zu Unrecht; denn der Saumagen schmeckt nicht nur ausgezeichnet, er enthält auch weniger Fett als z.B. Brüh- und Bratwürste. Wenn sich die Pfälzer uneins sind beim Thema Saumagen, dann eigentlich nur, wie man ihn isst: gekocht aus dem Sud oder in Scheiben angebraten – mit oder ohne die Pelle. Aber dazu später.
Der Saumagen passt zur Pfalz aus vielen Gründen. Zunächst einmal ist hier das Schwein der bestgeschätzte Fleischlieferant. Außerdem liebt der Pfälzer die kulinarische Fülle – und wer könnte diese besser repräsentieren als ein runder, wohlgeformter, mit Fleisch und Kartoffeln gefüllter Saumagen?
Grenzüberschreitende Popularität gewann das Gericht durch den früheren Kanzler Helmut Kohl. Seine internationalen Gäste mussten ihm nach Deidesheim folgen, wo sie den vom Sternekoch Schwarz kreierten Saumagen vorgesetzt bekamen. Manfred Schwarz – damals im Deidesheimer Hof – machte den Saumagen sozusagen gourmet-fähig.
Wie der Saumagen gelingt
Zunächst den Saumagen waschen und ggf. innen mit grobem Salz ausreiben. Den unteren Ausgang mit Küchengarn zubinden (Ich hatte meinen Saumagen von der Metzgerei Rettig aus Rimbach-Mitlechtern, die den Ausgang schon abgebunden hat). Der Phantasie, was die Füllung angeht, sind wenig Grenzen gesetzt. Ich habe auf das hauseigene Rezept zurückgegriffen, nach dem mein Vater viele Jahre in der Herbstzeit seine Saumägen zubereitet hat.
Appetitlich sieht er nicht aus
Zutaten:
300 gr Kalbfleisch
500 gr Schweinefleisch
200 gr Schweinebauch
Fülle von 3 groben Bratwürsten (ca. 300 gr)
500 gr Kartoffeln (vorwiegend festkochen)
3-4 Eier
150 gr Kartoffelmehl
Gewürze: pro 500 gr Fleisch 7 gr Salz, 1 TL geschroteter Pfeffer, Majoran, eine gute Prise geriebene Muskatnuss, außerdem Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter für den Sud.
Das Fleisch schneide ich in kleine Würfel, die Kartoffeln schäle ich und schneide sie ebenfalls in kleine Würfel. Die Kartoffel blanchiere ich 5 Minuten in Salzwasser. Das alles wird mit den Gewürzen, Eiern und Mehl in einer Schüssel vermengt. Die Masse will sich anfangs nicht sonderlich gut verbinden, deshalb muss ich die Fülle kräftig durcharbeiten, bis sie sich kompakt anfühlt.
Geduldsspiel – den Saumagen füllen
Nun kommt die entscheidende Phase: das Füllen des Saumagens. Ich nehme dazu einen Esslöffel und gebe immer einen Löffel voll in den Magen und streiche immer wieder die Masse nach hinten gegen den abgebundenen Ausgang. Wichtig dabei ist, dass keine Luftblasen in der Masse bleiben. Nach 4-5 Löffelfuhren stumpe ich den Saumagen mehrmals auf, dass sich die Füllmasse gut setzt. Zu prall darf ich den Magen auch nicht füllen, weil er dann beim Garen platzen kann. Wenn die Fülle nun gut im Magen verstaut ist, binde ich die Öffnung, durch die ich füllte, ebenfalls zu und prüfe, dass sie gut verschlossen ist und kein Wasser eindringen kann.
Geschafft, die Füllmasse ist im Magen
Geduldsspiel 2 – Das Garen des Saumagens
Ein Saumagen braucht Zeit – und kochen darf er auf keinen Fall, sonst platzt er. Hier gehe ich auf Nummer sicher: ich fülle einen großen Kochtopf (16 l) mit heißem Wasser und erhitze es auf dem Herd bis auf etwa 80 Grad. Ich gebe die Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu und versenke den Saumagen in dem heißen Sud. Die Temperatur von 75 Grad einzuhalten – diese Aufgabe delegiere ich an meinen Sous-vide-Garer. Nach 30 Minuten nehme ich eine dünne Nadel und steche ein paar Löcher in den Magen, damit vorhandene Luft entweichen kann. 4 Stunden bleibt der Saumagen nun in dem Topf und gart vor sich hin.
Endlich – das Essen ist fertig!
Nachdem ich den Saumagen aus dem Topf geborgen habe schneide ich ihn an der Seite an, von der ich ihn gefüllt habe. Kann sein, dass der Anschnitt zerfällt, wenn doch Wasser hineingekommen ist. Die etwa 2cm dicken Scheiben richte ich auf dem Teller mit Sauerkraut an, der traditionelle Begleiter des Saumagens. In den Folgetagen schneide ich den Saumagen in 2cm dicke Scheiben, die ich in Butter anbrate.
Nachsatz:
Manche garen den Saumagen im Backofen. Das ist durchaus möglich, in dem Falle würde ich weniger Salz nehmen, da bei der klassischen Garmethode etwas Salz ins Kochwasser diffundiert. Meist ist noch etwas Fülle übrig. Die streiche ich in eine geölte Glasform und backe sie 45 Minuten bei 150 Grad im Backofen.
Pfälzer Saumagen
Zutaten
- 300 gr Kalbfleisch
- 500 gr Schweinefleisch (mager)
- 200 gr Schweinebauch
- 500 gr Bratwurstfüllsel
- 3-4 St Eier
- 150 gr Kartoffelmehl
- 500 gr Kartoffeln gewürfelt und blanchiert
Pro 500 gr Fleisch 7 gr Salz, 1 Tl geschrotener Pfeffer, Prise Muskat, Majoran, für den Sud: Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
Anleitungen
- Den Saumagen waschen und mit Salz ausreiben und nochmals waschen, unteren Ausgang zubinden
- Kartoffeln schälen und würfeln und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren
- Fleisch in kleine Würfel schneiden
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut durchkneten
- Den Saumagen portionsweise füllen, achten, dass keine Luftblasen in der Füllung entstehen, immer wieder die Masse nach unten streichen
- Saumagen zubinden und 4 Stunden bei 75 Grad garen - sehr hilfreich ist hier ein Sous-vide-Garer - ggf. nach 30 Minuten mit einer Stopfnadel Löcher einstechen, dass Luft entweichen kann
Das nächste Mal nehme ich mehr Bratwurstbrät und schneide die Kartoffeln noch kleiner.