Wir leben in Heidelberg in einer Spargelregion. Ich selbst bin in Speyer aufgewachsen, auch dort galt das Umland als Spargelregion. In Dudenhofen und Hanhofen konnte man im Vorbeifahren die Spargelfelder sehen, die sich bis zu den Kiefernwäldchen rechts und links der Straße er streckten. In meiner Familie wurde Spargel oft zubereitet, viele Kilo auch in der Tiefkühltruhe gehortet. Allerdings ging das alles an mir vorbei; denn als Kind mochte ich keinen Spargel.
Außerdem gab es bei uns nur weißen Spargel, von der Existenz des grünen Spargels wusste ich nichts. Was die Sachlage aber auch nicht geändert hätte; denn bei uns gab es immer weißen Spargel. Grünen Spargel habe ich erst in Heidelberg kennengelernt und auch schätzen gelernt. Kerniger und bissfester, wie er ist, ist er mir für viele Gerichte lieber als der weiße.
Wie der grüne Spargel zur Pasta kommt
Ein einfaches Gericht kombiniert den grünen Spargel mit Pasta und zwar in einer doppelten Form, mit Püree und mit gegarten Stücken, Dazu braucht es noch etwas Olivenöl und Parmesan, dann ist das Pastaglück perfekt.
Ziutaten:
400 g Grüner Spargel
300 g Pasta (z.B. Rigatoni, Tortiglioni)
Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer
Den grünen Spargel schäle ich im unteren Drittel – eine Routine, die aus leidvoller Erfahrung stammte. Hier habe ich 400 g grünen Spargel bearbeitet und in 3-4 cm lange Stücke geschnitten. Die Köpfe und obere Stücke separiere ich. Die Stücke aus den unteren Stängeln (etwa 3/4 des gesamten Spargels) koche ich in Wasser (ohne Salz) 10 Minuten. In der Zeit ist grüner Spargel quasi verkocht, d.h. ziemlich weich. Aber das geschieht mit Absicht. Die übrigen Stücke (Spitzen etc.) blanchiere ich nur etwa 2 Minuten in demselben Wasser.
Die lange gekochten Spargel püriere ich in einem kräftigen Mixer mit Olivenöl. Ich mache selten Werbung, aber den Smoothie-Blender von ProIdee kann ich wirklich nur empfehlen. Zwischendurch habe ich die Nudeln aufgesetzt (in dem Falle Rigatoni), al dente gekocht und zuletzt eine Tasse von dem Kochwasser aufgehoben. Nun kommen in einen Wok Olivenöl, Nudeln, die pürierten Spargel und ggf. etwas Kochwasser zusammen, Salz und gemörserter schwarzer Pfeffer würzen das Ganze. Zuletzt füge ich die blanchieren Spargelstücke hinzu und lasse alles gut durchwärmen. Wenn Gefahr besteht, dass die Nudeln ansetzen, gebe ich noch etwas Kochwasser hinzu. Zuletzt wird alles mit Parmesan und Olivenöl serviert. Ein leichtes Rotweincuvée wie z.B. das von Adelmann Brüssele passt hier hervorragend dazu.
Zutaten
Method
- Spargel putzen, in Stücke schneiden und die Stücke der unteren Stiele etwa 8-10 Minuten kochen, aus dem Kochwasser nehmen und mit Salz und Olivenöl pürieren
- Spargelspitzen in dem Kochwasser 2-3 Minuten blanchieren
- Pasta al dente kochen und eine Tasse Kochwasser aufheben, in einen Wok geben zusammen mit der Spargelmousse und den Spargelspitzen, ggf. etwas Kochwasse zufügen und durchwärmen, mit Parmesan servieren