Eintöpfe sind geduldig – der Name verrät es schon, es kommt halt alles in einen Topf. Grundlage ist dabei meistens eine Brühe – eine Gemüse- oder Fleischbrühe. Auch der Gaisburger Marsch ist so ein Eintopf, der in zahlreichen Varianten existiert.Reduziert man diese Varianten auf die Kernbestandteile, so bleiben deren vier übrig: eine Kräftige Rinderbrühe, gekochtes Rindfleisch, Kartoffelstücke und Spätzle.
Die Elemente des Gaisburger Marsches
Für die Rinderbrühe bevorzuge ich den Tafelspitz oder das Bürgermeisterstück. Das Fleisch darf je nach Größe 4-5 Stunden im nicht kochenden Wasser sieden, vergesellschaftet mit viel Sellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln und Liebstöckel. Der Tafelspitz sollte auch eine ordentliche Fettschicht haben, die für zusätzlichen Geschmack sorgt. Knochen füge ich hier keine zu.
Als Kartoffeln eignen sich am besten kleine, festkochende. Es gibt aber auch Liebhaber der mehligen Sorte, die dann mit zerfallen und die Suppe sämiger werden lassen.
Die Spätzle kann man mit unterschiedlichen Techniken produzieren. Grundlage ist aber immer der Spätzleteig: 250 g Mehl (mit etwa einem Fünftel Anteil Hartweizendunst), 3-4 Eier, Salz und soviel Wasser (Mineralwasser) bis ein Nudelteig entsteht, der beim kräftigen Schlagen Blasen wirft. Die originale Herstellung geschieht mit einem vorne abgeflachten Spätzlebrett, auf das eine Teigportion gegeben wird und mit einem Schaber streifenweise in siedendes Salzwasser geschabt wird. Die Spätzle selbst sind dann unterschiedlich in der Form und Größe. Eine Alternative ist eine Spätzlemaschine, durch die wie bei einer Kartoffelpresse de der Teig gespresst wird – sie nehmen dann die längliche Form an, wie man sie auch konfektioniert kaufen kann. Die dritte eher elsässische Version sind die so genannten Wasserstriewele. Hier wird der Teig durch ein Lochsieb gestrichen und bekommt dann die Form kleiner Knöpfchen.
Kartoffeln, Spätzle, in kleine Stücke geschnittenes Fleisch wird dann in der Brühe nochmals erhitzt und mit Petersilie serviert. In anderen Versionen kommen noch Gemüse wie Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel oder Pastinaken hinein.
Woher kommt der Name Gaisburger Marsch?
Der Gaisburger Marsch erhielt seinen Namen vom heutigen Stuttgarter Stadtteil Gaisburg. Im Wirtshaus Bäcker-Schmiede wurde das Gericht gerne serviert. Den “militärischen” Namen Marsch erhielt das Gericht wohl daher, dass in der Nähe stationierte Soldaten im Gleichschritt zwecks Nahrungsaufnahme zur Bäcker-Schmiede marschierten. Die Bäcker-Schmiede gab es noch zu Zeiten des Internet, dort steht aber mittlerweile der Vermerk: dauerhaft geschlossen.
Gaisburger Marsch
Zutaten
- 1 kg Rindfleisch (Tafelspitz, falsches Filet oder Bürgermeisterstück)
- 250 g Mehl (davon 50 g Hartweizendunst)
- 3 St Eier
- 5-6 St kleine festkochende Kartoffeln
Salz, Petersilie, Muskatnuss, Suppengrün
Anleitungen
- Rindfleisch in etwa 1,5 l Wasser mit dem Suppengrün gar köcheln lassen
- Kartoffeln kochen, schälen und in Schnitze schneiden
- Aus Mehl und Eiern und Mineralwasser einen Nudelteig aufschlagen, bis er Blasen wirft
- Aus dem Teig in köchelndem Salzwasser Spätzle zubereiten (wahrscheinlich bleiben davon welche für Käsespatzen übrig)
- Rindfleisch in Stücke schneiden, mit Kartoffeln und Spätzle nochmals in der Brühe erhitzen, mit gehackter Petersilie bestreut servieren