Die Idee zu einer Kombination von Lamm und Wirsing kam mir von einem Rezept von Jörg Müller auf Sylt, wo wir vor vielen Jahren einmal seine Küche genießen durften. Er kombinierte in einem Rezept Lamm und Auberginen zu einem Auflauf. Nun herrscht gerade Winter und so fand ich es an der Zeit für ein Wintergemüse – den Wirsing. Ich mag nicht alle Kohlarten (mit Grünkohl z.B. müsste ich mich erst wieder anfreunden). Aber Wirsing – sieht man mal von den harten, dunkelgrünen Blättern ganz außen ab, halte ich für ein exquisites Gemüse. Mit Lamm zusammen ergeben die beiden ein prächtiges Essen.
Zutaten:
- 1 kleiner Wirsingkopf
- 750 g Lammhack aus Keule oder Schulter
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Butter, Petersilie
- Lammfond (aus dem Glas oder selbst gekocht)
Den Wirsing – ohne die grünen Außenblätter – halbiere ich – die äußeren verbleibenden Blätter löse ich vom Kopf und schneide ich die harte Mittelader heraus. Die Blätter wie die beiden Wirsinghälften schneide ich in halbzentimeter breite Streifen. Sie werden kurz in kochendem Wasser blanchiert.
Die Zwiebel schneide ich in kleine Würfel und dünste sie an. Jetzt wird nur noch alles gut vermengt, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatblüte abgeschmeckt (Lammhack probiere ich roh, wer’s nicht mag, brät eine Probe vorher aus). Das Ganze kommt in eine gebutterte Form und wird bei 180 Grad etwa 35-40 Minuten gegart.
Meine Lammkeule hatte einen Knochen, den ich herauspräpariert habe und den ich mit Resten aus der Keule, Marsala und Suppengrün zu einem dicken Fond verkocht habe. Als Beilage gab es spanischen Rundkornreis, mit etwas Kurkuma gewürzt. Wer keinen Fond hat, kann auch eine würzige Tomatensauce dazu servieren.
Übrigens kann man dem Auflauf auch mit Cumin, Zimt und Koriander eine orientalische Note verpassen.
Lamm Wirsing Hack-Auflauf
Zutaten
- 1 St kleiner Wirsingkopf
- 759 g Lammhack (Schulter oder Keule)
- 1 St Zwiebel
- 2 St Knoblauchzehen
- 2 St Eier
- 500 ml Lammfond
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatblüte, Petersilie
Anleitungen
- Vom Wirsing die harten grünen Blätter entfernen, vom restlichen Kopf die Blattadern der äußeren Blätter entfernen, halbieren und in cm-breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken und andünsten
- Lammhack, Wirsing, Zwiebel, Knoblauch und die Eier gut durchmischen und abschmecken
- In einer gebutterten Auflaufform ca. 35-40 Minuten bei 180 Grad backen
- Den Fond konzentrieren, ggf. mit Portwein würzen und Auflauf mit Reis und Fond servieren