Königsberger Klopse stammen wohl tatsächlich aus Königsberg, oder waren wenigstens eine ostpreußische Speise. Das Besondere daran: die ent- wie unterscheidenden Zutaten mussten allesamt importiert werden – z.T. von weither. Die entscheidende Geschmacksnuance kommt einerseits von den Sardellen, andererseits von Kapern und Säuerndem – in meinem Falle ist es ein trockener Weißburgunder. Wie man in Ostpreußen an mediterrane Zutaten kam? Nun war Königsberg Hanse- und damit Handelsstadt und konnte so wohl auch auf “exotische” Zutaten zugreifen.
Königsberger Klopse sind eines der bekanntesten regionalen Gerichte – auch wenn Königsberg und Ostpreußen aus bekannten Gründen nun zu Russland gehören. Dennoch ist das Gericht eines der bekanntesten regionalen Gerichte, die man in Deutschland kennt.
Die Anregung bekam ich übrigens nicht aus einem ostpreußischen Kochbuch, sondern von einem Rezeptbuch, das in Kooperation von Biolek und Witzigmann entstand. Auch hier gab es eine Besonderheit: in den Klopsteig kommen durchgepresste weich gekochte Maccheroni-Nudeln. Dadurch wird der Fleischteig feiner und luftiger. Die Nudeln müssen aber wirklich quasi verkocht sein, sonst wirken sie eher wie Sekundenkleber.
Die Zutaten und die Zubereitung der Königsberger Klopse
Zwei Dinge sollten vorab geklärt sein: welches Fleisch und welcher Fisch kommen in die Klopse? Bei Biolek/Witzigmann war es Hackfleisch gemischt – ich verwendete reines Kalbfleisch, das ich durch die kleinere Lochscheibe des Kutters durchdrehte. Den besonderen Geschmack stiften die Fische, die in den Teig eingearbeitet werden: Sardellen. In manchen Gegenden werden sie durch Heringe ersetzt.
- 500 g Kalbshack
- 6-8 Sardellen
- 2 Eier
- 50 g gekochte Maccheroni
- 2-3 El Semmelbrösel
- Etwas Muskatblüte und weißer Pfeffer
- 2-3 El Petersilie
- 1 l Rinderbrühe
- 50 ml trockenen Weißwein
- 3-4 El Kapern
- 100 ml Sahne
- Etwas Kartoffel- oder Maismehl zum Binden
Die Sardellen habe ich nicht abgewaschen, dafür sicherheitshalber das Kalbshack weniger gesalzen. Die klein gehackten Sardellen kommen mit den anderen Zutaten und Gewürzen zum Kalbshack, das gut durchgeknetet wird. Aus der Masse forme ich Klöße (i.d.R. werden sie größer gemacht als hier auf dem Bild), die dann – je nach Größe – 10 bis 15 Minuten in der Fleischbrühe garen (nicht kochen lassen).
In der Zwischenzeit bereite ich aus einer Kelle Brühe, dem Wein und der Sahne eine Sauce, die zunächst um wenigstens ein Drittel einkochen sollte, dann kommen die Kapern dazu, ggf. auch noch gehackte Sardellen (dann die Sauce wenig salzen!). Das Ganze binde ich mit in einem El Weißwein angerührtem Kartoffelmehl oder Speisestärke.
Die klassische Beilage besteht aus Salzkartoffeln. Ich habe mir hier den Faux pas erlaubt und Reis dazu gekocht.
Königsberger Klopse mit Kapernsauce
Zutaten
- 500 g Kalbshack
- 6-8 St Sardellen
- 50 g gut gekochte Maccheroni
- 2-3 El Semmelbrösel
- 2 St Eier
- 1 l Rinderbrühe
- 100 ml Sahne
- 50 ml Trockener Weißwein
- 3-4 El Kapern
Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Petersilie, Speisestärke
Anleitungen
- Kalbshack mit den anderen Zutaten und den feingehackten Sardellen gut vermischen
- Klöße aus dem Hack formen und in simmernder Rinderbrühe 10-15 Minuten ziehen lassen
- Sahne und Weißwein reduzieren, Kapern dazugeben und mit Speisestärke binden, Klopse in der Sauce servieren