Königinpastete – Bouchée à la reine

Manche Gerichte geraten in Vergessenheit – so wie die Königinpastete, die es in meiner Kindheit öfter gab. Ich mochte die warmen Blätterteigtürmchen, die damals üblicherweise mit Hühnerfrikassee gefüllt waren, das seine Grundlage einer Bechamel-Sahnesauce verdankte. Im Prinzip war es ein Küchenklassiker der 60er-Jahre. Über die Herkunft des Namens Königinpastete machten wir uns keine Gedanken. Es genügte, dass es kein Alltagsessen war, sondern eher besonderen Tagen vorbehalten war.

Der Name der Königin und ihre Pastete

Nun aber gab es diese Königin wirklich, zu deren Ehren die bouchées à la reine gekocht wurden. Es handelt sich um Marie Leczinska ( 1703-1768 ), die Gattin des Louis Quinze – Ludwig XV. – der wir das Rezept verdanken. Allerdings haben die Zutaten des damaligen Gerichts wenig mit den heute üblichen zu tun. Das Rezept sollte eine aphrodisische Wirkung entfalten – und so kamen Kalbsbries, Hahnenkämme, Hammelhoden, Kalbshirn, Trüffeln usw. hinein. Die Wirkung war nur z.T. die erwünschte. Madame Marie Leczinska bekam 10 Kinder, davon 8 Mädchen und 2 Jungen, von denen einer – Phillipe – im Alter von zwei Jahren starb. Blieb Louis als Dauphin übrig, und so konnte Louis XV die aphrodisischen Effekte an seinen Maitressen erproben (darunter u.a. Madame Pompadour).

Die Varianten der Königinnenpastete

Es versteht sich, dass sowohl Elsaß als auch Lothringen (wohin die Familie von Maria flüchtete) Anspruch auf das Originalrezept erheben. Letztlich unterscheiden sie sich in den Fleischzutaten, die wahlweise aus Kalb, Huhn, Kalbsbries und Würsten bestehen. Ich habe mich für die Kombination von Hühnerbrust und Kalbsbrust entschieden. Bouchée sind ja eigentlich kleine Happen, die, sozusagen, in den Mund springen. Dazu sind die heutigen Pasteten allerdings zu groß.

Zutaten für 3 Portionen

• 6 Blätterteigpasteten
• 300 g Kalbsbrust
• 2 Hähnchen-Brustfilets
• 150 ml Kalbsbrühe
• 150 ml Sahne
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 2 Schalotten
• 200 g Egerlinge
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelke, Kräutersträußchen

Die Kalbsbrust gebe ich in die Kalbsbrühe und lasse sie dort am Stück garziehen, ebenso die Hähnchenfilets. Bei der Kalbsbrust kann das schon eine Stunde dauern; ich vermeide auch, sie richtig zu kochen, die Brühe soll eher simmern.

Als nächstes brauche ich eine gute Bechamelsauce. Aus Butter und Mehl erstelle ich eine helle Einbrenne, lasse sie auf kleinster Hitze 15 Minuten lang anschwitzen und gieße dann die Kalbsbrühe auf. Dann kommen die ganzen Gewürze dazu. Ich lasse alles aufkochen und seihe dann die Sauce durch ein Sieb ab.

In einem anderen Topf schwitze ich die kleingehackten Schalotten an und gebe dann die gehäuteten und geviertelten Champignons dazu. Zur Bechamelsauce gebe ich die Sahne und lasse sie etwas einkochen. Zuletzt kommt das Fleisch dazu, klein gewürfelt; ebenso die Champignons. Nochmals abschmecken.

Mittlerweile habe ich die Blätterteigpasteten, die ich beim Bäcker vorbestellt habe, im Backofen 10 Minuten lang bei 180 Grad aufgewärmt. Je zwei Pasteten verteile ich auf Tellern, die Hohlform wird mit der Fleischsauce gefüllt und danach der Deckel oben drauf gesetzt.

Die Pastetenformen kann man auch selbst machen. Dazu nimmt man fertige Blätterteigplatten und sticht sie mit einer runden, gewellten Form aus (für den Boden). Die weiteren ausgestochenen Platten werden mit einer kleineren, gewellten Form ausgestochen und bekommen in der Mitte ein Loch. Anschließend werden sie schichtweise auf die Bodenplatten gelegt. Von den Resten macht man dann die Deckel.

Königinpastete - Bouchée a la reine

Gerd

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Küche French

Zutaten

  

• 6 St Blätterteigformen
• 300 gr Kalbfleisch von der Schulter oder Hüfte
• 2 St Hähnchenbrustfilets
• 150 ml Kalbsbrühe oder Hühnerbrühe
• 150 ml Sahne
• 50 gr Butter
• 50 gr Mehl
• 2 St Schalotten
• 200 gr Egerlinge

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelke, Kräutersträußchen

Anleitungen

 

• Kalbschulter in der Brühe simmern lassen, bis sie gut gegart und weich ist
• Hühnerbrustfilets ebenfalls ganz in der Kalbsbrühe garziehen lassen
• Bechamelsauce aus Butter und Mehl anrühren und mit etwa 150 ml Brühe ablöschen, Gewürze zugeben und etwas köcheln lassen, dann die Sahne zugeben und etwas einkochen lassen bis die Sauce sämig wird, dann die Sauce durch ein Sieb passieren
• Egerlinge putzen, Schalotten fein würfeln und in etwas Butter andünsten
• Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit den Pilzen in die Sauce geben, noch einmal durchwärmen
• Pastetenformen im Backofen auf gebuttertem Blech bei 180 Grad 10 Minuten erhitzen, auf jedem Teller zwei Formen anrichten, mit Sauce füllen und den Deckel zuletzt aufsetzen

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