Senfeier - Oeufs à la moutarde

Auf das Thema Senfeier bin ich glaube ich gestoßen, als jemand in meinem Blog nach Senfeiern suchte. Russische Eier kannteich noch von der Kindheit her (und mied sie). Aber Senfeier oder Eier in Senfsauce? Nun anscheinend ist es kein typisches deutsches Gericht, wie ich erst argwöhnte. In Frankreich kennt man es genauso als oeufs à la moutarde. Dass ich hier den französischen Namen mitnenne, hat einen guten Grund, aber davon später. Übrigens kennt die französische Sprache auch den sénevé, der im Griechischen sinapi heißt und etymologisch der direkte Vorfahre unseres Senfs ist. Allerdings geht es hier um die botanische Erscheinungsform als Same und Pflanze. In Nürnberg erfuhr ich zuudem, dass die Franken Senft dazu sagen

.Eigentlich ist das Rezept denkbar einfach. Man kocht (Bio-)Eier etwa 8 bis 10 Minuten (je nach Größe und schreckt sie dann mit kaltem Wasser ab. Fehlt nur noch die Senfsauce.

Welche Senfsauce für die Senfeier?

Die Zeitschrift Elle macht es sich einfach: die Eier halbieren, mit dem Dotter nach unten in eine Kasserolle legen, eine Mischung aus Crême fraîche und Senf darüber und im Backofen 15-20 Minuten bei 200 Grad erwärmen. Abgesehen davon, dass die Eier noch einmal auf diese Weise gekocht werden, hat mich das Rezept nicht überzeugt. Die Senfsauce basiert denn auch rechts und links des Rheins meist auf einer Bechamelsauce.

Zutaten

4-6 Eier möglichst Bioqualität
50 gr Butter (demi sel aus der Bretagne, aber es geht auch andere)
40 gr Mehl
1 Schalotte
Milch und Sahne für eine mäßig flüssige Sauce
4-5 El Senf
Etwas Gartenkresse oder Schnittlauch

Und welcher Senf kommt nun in die Sauce?

Für die Bechamel rühre ich das Mehl in die geschmolzene Butter und lasse das Ganze etwa 15 Minuten auf kleinster Flamme, dazu rühre ich ab und zu um. Dann gieße ich langsam die Milch zu und lasse die Sauce etwas vor sich hin köcheln. Nun gebe ich noch etwas Sahne dazu und salze (nur sehr mäßig, weil der Senf ohnehin würzig ist). Die Schalotte habe ich schon vorher fein gehackt und in etwas Butter angeschwitzt. In die fertige und klumpenfreie (!) Bechamel (ggf. durch ein Sieb passieren) kommen die Schalottenwürfelchen und 4-5 El Senf. Aber welcher? Wie unterschiedlich Senf schmecken kann! Ich versuchte es mit einer 1:1 Mischung aus dem scharfen Bautzener Senf und Moutarde de Meaux (also kein Dijon Senf). Der körnige Moutarde de Meaux hat einen ganz eigenen, leicht säuerlichen Geschmack und nur wenig Schärfe und ergibt geschmacklich eine wunderbare Senfsauce.

Die Sauce halte ich jetzt nur noch gut warm, ohne sie zu kochen, lege die halbierten oder geviertelten Eier hinein. Traditionell gibt es dazu Pellkartoffeln, ein Baguette passt aber auch sehr gut.