Der Regionalstolz französischer Küche zeigt sich schon anhand der zahlreichen Käsesorten, die das land hervorbringt. De Gaulles Bonmot über die Regierbarkeit Frankreichs mag daher seinen Ursprung nehmen: “Comment voulez-vous gouverner un pays qui a deux cent quarante-six variétés de fromage?” Ernest Mignon, Les mots du Général.
Wo wir uns in Deutschland meist damit begnügen, die kulinarischen Grenzen nach historisch-politischen Gegebenheiten zu ziehen (badische vs. schwäbische Küche), gehen die Franzosen mehr ins Detail. Okay also die Gougères kommen aus der Bourgogne, genauer aus der Gegend von Auxerre. Und wer es noch genauer wissen möchte, kann Flogny la Chapelle besuchen (30 km nordwestlich von Auxerre). Dort hat angeblich der Pariser Patissier das Rezept für Käse-Ramequins (Käseaufläufe) mitgebracht hat, die er unter dem Namen Gougères weiter verfeinerte. Vielleicht war auch alles ganz anders – auf jeden Fall schmecken sie ausgezeichnet. Wer aber behauptet, es handle sich um ein schnelles Rezept, muss irgendeinen Trick kennen, den ich nicht kenne. Ich gebe mein Rezept aus einem alten französischen Kochbuch (leider verloren), das sich 100fach bewährt hat.
Zutaten:
- 150 gr Mehl
- 200 ml Wasser
- 1 TL Salz (gestrichen)
- 50 gr Butter
- 3 Eier
- 100 gr Comté
Zunächst: der Brandteig – die pate a choux
Zunächst bringe ich das Wasser zum Kochen, löse das Salz darin auf und gebe die Butter hinein. Wenn alles kocht, schütte ich das Mehl auf einmal hinein und arbeite den Teig durch, bis er trockener wird und sich von der Topfwand löst. Dann kann er auch vom Feuer genommen werden. Tipp: eine Stielkasserolle ist hier sehr nützlich, weil ich sie beim Durcharbeiten des Teiges gut festhalten kann. Die Basis der Gougères ist mit dem Brandteig geschaffen. Ich habe mich übrigens immer gefragt, weshalb der Brandteig auf französisch pate a choux heißt – vielleicht, weil die aus dieser pate a chaud kleine Beutelchen in Form eines choux (de Bruxelles) geformt wurden. Der Artikel von https://aufilduthym.fr/histoire-pate-chou-chou-leclair/ vertrat diese These.
Wenn der Teig ein wenig abgekühlt ist, arbeite ich ein Ei nach dem anderen hinein (nicht alle auf einmal). In der Küchenmaschine habe ich es nie probiert, weil ich keine habe. So ganz leicht geht das nicht, weil die Eier erst Mal um den Teig herum glitschen und sich nicht so recht mit dem Brandteig verbinden wollen.
Gougères und ihr Käse
Wenn das aber geschafft ist, füge ich 100 gr Comté in kleine Würfel (etwa 5 mm) geschnitten hinzu. Der Comté sollte allerdings gut gereift sein, so etwa zwei Jahre. Junger Comté schmeckt halt wie junger Gouda, nach kaum etwas.Nun ist der Teig fertig, mit nassen Händen forme ich dann die gut walnussgroßen (oder etwas größer) Bällchen und setze sie auf ein gebuttertes Backblech. Abstand 3-4 cm, sie gehen wegen der Eier ziemlich auf. Die oben angegebene Menge füllt so ziemlich ein normales Blech.
Die rohen Gougères kommen nun in den Backofen bei etwa 190 Grad (ohne Umluft) und bleiben 25-30 Minuten im Backofen. (Die Backofentür bleibt in dieser Zeit zu!) Wenn sie schön gebräunt sind, sind sie fertig. Ein Endiviensalat passt hier sehr gut dazu.
Gougères oder Käsewindbeutel
Zutaten
- 200 ml Wasser
- 150 gr Mehl
- 50 gr Butter
- 1 TL Salz (gestrichen)
- 3 St Eier
- 100 gr reifer Comté
Anleitungen
- Wasser, Salz und Butter in einer Stilkasserolle aufkochen
- Mehl auf einmal hineinschütten und rühren, bis der Teig sich von der Topfwand löst, etwas abkühlen lassen
- Nach und nach die drei Eier in den Teig einarbeiten
- Zuletzt den fein gewürfelten Comté unter den Teig geben
- Gut walnussgroße Bällchen formen und auf ein gebuttertes Backblech setzen
- Bei 190 Grad im Backofen ohne Umluft 25-30 Minuten backen