Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb (Züricher Kalbsgeschnetzeltes)

Wenn es ein Schweizer National- und gleichzeitig Regional-Rezept gibt, dann Zürcher Geschnetzeltes. Oder Züri Geschnätzeltes oder Gschnätzlets. Und wie bei fast allen Rezepten, die unter einem Namen und einer Flagge fahren, gibt es selbstverständlich eigene Versionen. So als würde sich um eine Idee verschiedene Verwirklichungen anlagern.  Um aber als Geschnetzeltes Zürcher Art durchzugehen, müssen bestimmte Bedingungen erfüllt sein. Ich habe Schweizer Blogs und Rezeptseiten durchsucht, deutsch- wie französischsprachige und versucht, den festen Kern des Rezepts herauszudestilieren, heiße es nun Zürcher Geschnätzles oder Émincé de veau à la zurichoise.  

Züricher Geschnetzeltes – Rezepteschau

Einig waren sich (fast) alle: Geschnetzeltes wird aus der Kalbsnuss gemacht, weiter unverzichtbar sind: Butter zum Anbraten, Champignons, Zwiebel, Weißwein, Sahne, Petersilie (Peterli) als Beilage gibt es stets Kartoffelrösti.. Alternativ kamen in manchen Rezepturen noch Kalbsnieren vor (vom Gewicht her etwa die Hälfte vom Gewicht der Nuss, also z.B. 400gr Kalbsnuss und 200 Kalbsnieren). Weitere optionale Zutaten: Cognac, Zitronensaft und –schale, Knoblauch, Cayennepfeffer. 

Die Züricher Kronenhalle serviert das Rezept mit Kalbsfilet. Das Filet-Fleisch ist sicher zarter und die Dauer des Anbratens dürfte kürzer ausfallen. Die Besonderheit des Rezeptes der Kronenhalle: die Zwiebel-Champignonsauce wird püriert und passiert (nach dem Buch Kronenhalle Zürich, Tre Torri Verlag Wiesbaden, das Rezept hat das Magazin Falstaff dann von dort übernommen).

Auch bei der Zubereitung gibt es einen breiten Konsens, das Fleisch wird portionsweise in Butter angebraten, ohne dass dabei Fleischsaft austreten sollte. Das angebratene Fleisch wird dann warm gestellt, während die Sauce zubereitet wird. 

Jetzt die Zubereitung des Zürcher Geschnetzelten im Einzelnen 

Die Zutaten:  

500 gr Kalbsnuss, in feine Streifen geschnitten
200 gr Champignons
1 Zwiebel oder zwei Schalotten
200 ml Sahne
100 ml Weißwein (ich nehme einen Weißburgunder, in der Schweiz kommt ggf.  ein Fendant zum Einsatz)
1 Glas Cognac (hatte ich gerade welchen da)
1 Bund Petersilie
50 gr Butter
ggf. Etwas Maisstärke zum Binden der Sauce 

 

 

Das Kalbsgeschnetzelte

Die Nuss, die ich erhielt bestand aus der flachen und der runden Nuss. zwischen beiden zieht sich ein zähe Sehne. D.h. ich teile die Nuss entlang dieser Sehne und entferne sie dann, dass ich nur noch das schiere Fleisch habe. Die Kalbsnuss (bzw. Nüsse) schneide ich quer zur Faser in dünne (0,5 cm) Scheiben, die dann wiederum in Streifen von etwa 2-3 cm Länge. 

In die heiße Pfanne kommt ein walnussgroßes Stück Butter und ein Löffel Traubenkernöl. Bei 500 gr Nuss teile ich die Menge in drei Portionen, die separat angebraten werden. Zuletzt lösche ich den Bratenfond mit etwas Weißwein ab. Der verwendete Weißburgunder aus Burrweiler (Pfalz) hat die richtige Säure (Riesling wäre mir zu kräftig). Das Fleisch stelle bei etwa 60 Grad warm und kann mich nun in Ruhe um die Sauce kümmern.

Die Sauce

In einer zweiten Pfanne dünste ich – wieder in Butter – die fein gehackten Zwiebeln/Schalotten an, dann nach etwa 4-5 Minuten gebe ich die Pilze dazu, kontrolliere, ob genügend Fett in der Pfanne ist, wenn die Pilze angeschmort sind, siebe ich etwas Mehl darüber (etwa einen guten Teelöffel), dann gebe ich den Bratenfond aus der ersten Pfanne und den restlichen Weißwein dazu und lasse das Ganze erst einmal wieder einkochen. Zuletzt gieße ich die Sahne an, füge die Hälfte der Petersilie hinzu und warte, bis sie zu einer sämigen Konsistenz reduziert ist. Das ist der Moment, in dem das Fleisch zugefügt wird, das dann noch etas Minuten in der Sauce ziehen darf, bis das Fleisch weich ist.  

Die Beilage – Kartoffelrösti

Da ich eigentlich Nudeln allen anderen Beilagen vorziehe, gab es bei mir früher immer Nudeln dazu, meist Spiralnudeln (Spirelli), die die Sauce sehr gut aufnehmen. Aber auch hier besteht Konsens unter den Schweizer Rezepten: zu Zürcher Geschnetzeltem gibt es Rösti. Ich habe hier eine Version der beliebten Kartoffelpuffer als Beilage gewählt: grob geriebene festkochende Kartoffeln, eine gekochte Kartoffel und etwas Hartweizendunst plus Ei als Bindemittel, gesalzen und mit Muskatblüte gewürzt in Butterschmalz ausgebraten. Zugegeben: fettarme Diät geht anders. 

Züricher Kalbsgeschnetzeltes mit Kartoffelrösti

 

Züricher Geschnetzeltes

Das Rezept bietet sozusagen die Grundform des Zürcher Geschnetzelten, nachdem ich etwa 10 Rezepte aus Schweizer Quellen verglichen habe.
Zubereitungszeit 1 Std.

Zutaten
  

  • 500 gr Kalbsnuss in feine Streifen geschnitten
  • 200 gr Champignons blättrig geschnitten
  • 1 Zwiebel oder zwei Schalotten
  • 200 ml Fond (z.B. Kalbsfond) Manche Rezepte gaben Hühnerbouillon an
  • 100 ml Weißwein Weißburgunder, Sauvignon blanc oder Fendant eignen sich gut
  • 200 ml Sahne
  • 1 Glas Cognac
  • 50 gr Butter

etwas Öl, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, eventuell Cayennepfeffer, Maisstärke zum Binden

    Anleitungen
     

    • Das Kalbsgeschnetzelte portionsweise anbraten und bei 60 Grad warmstellen
    • Zwiebel feinhacken und in Butter andünsten
    • Champignons dazugeben und andünsten
    • Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen und reduzieren
    • Sahne dazugeben und wieder reduzieren
    • Mit Salz und Pfeffer (ggf. Zitronensaft, Cayenne) abschmecken
    • Das Fleisch dazugeben und noch ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist
    • Mit Rösti servieren

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