Es gibt nahrhafte Lebensmittel, die es lange Zeit schwer hatten, sich in der europäischen Küche zu behaupten. Die Kichererbse gehört auch dazu. Hinter der Bohne musste sie hintanstehen. Poeten wie Theophile Gautier hatten Mitleid mit ihr: un petit pois qui nourrit l’ambition d’être un haricot et qui, heureusement, y parvient – eine kleine Erbse, die den Ehrgeiz nährt, eine Bohne zu sein und glücklicherweise damit Erfolg hat. Dass das Kicher in der Kichererbse selbst vom Lateinischen cicer herrührt und Kichererbse eigentlich nichts anderes bedeutet als Erbseerbse rechtfertigt ggf. den lustigen Namen. Im Languedoc nennt man sie petit cul – das lasse ich einmal so stehen.
Ich habe es schon einmal geschrieben, dass ich wesentlich mehr Rezepte nachgekocht habe, die Elisabeth Raether im Wochenmarkt des Zeitmagazins vorstellt, als je die Siebeckschen Rezepte. Möglicherweise liegt es daran, dass sie weniger Zutaten braucht, leichter herzustellen sind. Oder einfach, weil sie humoristisch über das Kochen schreibt, wo Siebeck noch mit missionarischem Furor die deutsche Hausmanns-/fraukost aufmischte.
Sei’s drum. Im letzten Wochenmarkt kam ein Rezept von Ottolenghi zu Ehren, Kichererbsen mit Spinat und Parmesan. Nun bin ich kein Freund von Spinat, auch nicht vom selbst blanchierten vom Markt. Aber die angegebene Menge schien mir gerade noch verträglich. Das Rezept, das Raether wiedergab, gab wirklich ein ausgezeichnetes vegetarisches Gericht. Allerdings enthielten ihre Anweisungen einige Lücken, die ich mit eigenen Interpretationen füllen musste. Aber der Reihe nach und zunächst die Zutaten:
- 300 gr Kichererbsen (getrocknete)
- 250 gr Spinat (meine Interpretation: Blätter)
- 1,2 l Wasser
- 80 gr Parmesan
- 8 Knoblauchzehen
- 1 Peperoncini scharf (das Rezept hatte 2 Chilischoten, die hatte ich aber nicht frisch)
- 2 EL Apfelessig
- 100 gr Butter
- 3-4 EL Petersilie
- Olivenöl, Salz, Pfeffer und knappe eineinhalb TL Natron
Getrocknete Kichererbsen brauchen ewig, bis sie weich sind. Also werden sie über Nacht in viel Wasser eingeweicht, dem man 1 TL Natron (oder Backpulver) zugibt. Sie sollten mindesten 12 Stunden einweichen. Dann wird der Parmesan fein gerieben – die Schale des Parmesanstücks brauche ich nämlich gleich. Die 8 Knoblauchzehen werden geschält und angequetscht. Die Spinatblätter werden von den Stielen befreit. Sind die Vorbereitungen abgeschlossen, müssen die Kichererbsen erst einmal weich gekocht werden.
Kichererbsen endlich weich kriegen
Obwohl die Kichererbsen lange wässerten, brauchen sie immer noch lange, bis sie genießbar sind. Das Einweichwasser hat seine Schuldigkeit getan und wird abgeschüttet. Ich habe nun einen mittleren Cousance-Bräter für das weitere Verfahren genommen – und wie ich gesehen habe, war es eine gute Entscheidung. Ersten muss der Topf backofengeeignet sein und zweitens sollten die Kichererbsen nicht sehr hoch im Topf stehen.
Die Knoblauchzehen werden darin mit Olivenöl angedünstet, die Parmesanrinde kommt auch dazu, dann die Kichererbsen und das Wasser. Das Ganze muss nun aufkochen, dabei bildet sich eine Menge Schaum, der immer wieder abgeschöpft wird. Kann sein, dass die eine oder andere Knoblauchzehe mitgefischt wird, die kommt dann wieder zurück. Jetzt noch gut pfeffern (Räther empfiehlt 40(!) Umdrehungen mit der Pfeffermühle). Der Topf kommt nun mit Deckel für 75 Minuten in den Backofen bei 160 Grad Umluft.
Während dieser Zeit dünste ich den Spinat mit Olivenöl in der Pfanne an, salze und gebe die Petersilie dazu. Die Peperoncini halbiere ich, die Kerne kommen raus, dann wird sie ganz fein gewürfelt und mit dem Apfelessig mariniert.
Nach Ablauf der 75 Minuten kommt der Topf aus dem Ofen, ein Teil der Flüssigkeit ist verdampft, ein anderer wurde wohl von den Kichererbsen aufgesogen. Jetzt erst wird das Ganze gesalzen (1 TL) und muss noch einmal zurück in den Backofen. Ich überlegte: die letzten 30 Minuten mit oder ohne Deckel. Da noch ziemlich Flüssigkeit im Topf war, entschied ich mich, den Deckel draußen zu lassen. Beobachtete aber nun alle paar Minuten, ob die Flüssigkeit reichte. Da die Oberfläche im Topf recht groß war, verdunstet relativ viel Wasser. Aber nach den 30 Minuten war alles perfekt.
Die Käserinde fische ich raus, der warme Spinat, der Parmesan und die Peperoncini (mit dem Essig) kommen nun zu den Kichererbsen. Noch einmal pfeffern. Zuletzt arbeite ich die Butter stückchenweise ein. Der Geschmack der Kichererbsen ist wirklich phänomenal und mehr als ein Baguette und ein Spätburgunder braucht’s nicht dazu.
Kichererbsen mit Parmesan
Zutaten
- 300 gr Kichererbsen (getrocknete)
- 250 gr Blattspinat
- 1,2 l Wasser
- 8 St Knoblauchzehen
- 80 gr Parmesan (+ Rinde)
- 1 St Peperoncino (oder 2 Chilischoten)
- 2 El Apfelessig
- 100 gr Butter
- 4 El Petersilie
- 1 Tl Natron
Olivenöl. Salz, viel Pfeffer
Anleitungen
- Kichererbsen am besten über Nacht, mindesten 12 Stunden einweichen, Einweichwasser 1 Tl Natron oder Backpulver hinzugeben
- Knoblauchzehen schälen und andrücken, in Olivenöl in einem ofenfesten Topf anbraten (nicht bräunen)
- Kichererbsen abgießen und zu den Knoblauchzehen geben, 1,2 l Wasser angießen und 1/4 Tl Natron zufügen, Parmesanrinde dazugeben, aufkochen lassen und abschöpfen
- Topf für 75 Minuten in den Ofen beo 160 Grad Umluft stellen
- Währenddessen Spinat putzen, Stiele entfernen und in Olivenöl andünsten
- Peperoncino fein würfeln und in Apfelessig marinieren
- Nach 75 Minuten Kichererbsen aus dem Ofen holen und mit einem TL Salz würzen, je nach Menge der Flüssigkeit mit oder ohne Deckel nochmals 30 Minuten in den Backofen schieben
- Danach Parmesanrinde entfernen, Parmesan und Spinat dazugeben und etwas vermischen, zuletzt die Butter in Würfeln einarbeiten, nochmals pfeffern und servieren