In der Regel wird die Spargelsuppe mit einer Bechamelsauce gebunden. Also etwa je 60 gr Butter und Mehl etwa 15 Minuten erhitzen ohne dass das Mehl bräunt. Dann mit Spargelsud ablöschen und soweit mit Sud und Sahne verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Muskat und etwas Chili würzen, die gegarten Spargelstücke zur fertigen Suppe geben und mit etwas Grünem servieren.
Elisabeth Raether hat im ZEIT-Wochenmarkt (20/2021) ein alternatives Rezept veröffentlicht, das ich etwas abgewandelt habe. Die Bindung kommt hier von mehligen Kartoffeln. Es ist also eine Kartoffelsuppe, die mit Spargelsud statt Gemüse- oder sonstiger Brühe hergestellt wird.
- 750 gr mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Augusta)
- 125 ml Sahne, ggf. einen Klacks Crème fraîche
- ⅛ l nicht zu trockener Weißwein (Sauvignon blanc, Weißburgunder)
- 1 kg Spargel
- 2 Schalotten
- 1-2 EL Butter
- Frisches Roggenbrot, in kleine Würfel geschnitten
- Salz, Muskat, Schnittlauch
Die Spargel-Kartoffelsuppe Schritt für Schritt
Der Spargel wird geschält (wer schälen lässt, lässt sich die Schalen mitgeben, gerne auch ein paar mehr), holzige Enden abschneiden. Ich schneide den Spargel in 2 cm große Stücke, und koche ihn in etwa 1,5 l Wasser. In das Wasser gebe ich kein Salz, aber eine gute Prise Zucker. 5 Minuten Kochzeit sollten für den Spargel reichen, er gart ja noch in der Suppe nach. Nach den 5 Minuten fische ich den Spargel heraus und gebe die Spargelschalen und Reste in das Kochwasser. Die lasse ich nun gut eine halbe Stunde vor sich hin köcheln. Ist die Kochzeit abgelaufen gieße ich alles durch ein feines (!) Sieb ab und presse die Schalen ordentlich aus.
Währenddessen habe ich die Kartoffeln gegart. Sehr große Kartoffeln schäle ich vorab und schneide sie in Stücke, kleinere koche ich meistens ganz. Sind sie gar püriere ich sie mit der flotten Lotte.
Ein, zwei Scheiben Roggenbrot (sollte nicht zu fest sein) schneide ich in Würfel in Croutongröße und röste sie vorsichtig ohne Fett in der Pfanne. Es ist ein Geduldsspiel, das der Ungeduldige verliert, weil er verbrannte Brotwürfel produziert. Die fertigen Würfel stelle ich beiseite. Ich nehme hier lieber ein kräftiges Brot als Brötchen aus ausgemahlenem Weizen.
Die fein gehackten Schalotten schwitze ich in Butter an gieße etwas Weißwein und Spargelsud an. Nun kommt das Kartoffelpüree dazu, das ich regelmäßigem Rühren mit dem Sud solange verdünne, bis ich eine etwas festere Konsistenz erreicht habe, als gewünscht. Denn jetzt kommt noch die Sahne dazu. Nun geht es ans Abschmecken, es fehlt noch ordentlich Salz, Muskat kann nicht schaden, noch etwas Weißwein dazu. Jetzt gebe ich noch die Spargelstücke hinein und lasse alles noch einmal durchziehen. Die Suppe serviere ich mit Schnittlauch.
Je nach Art der Kartoffel überdeckt die Kartoffel den Spargelgeschmack etwas, und die Konsistenz ist etwas “körniger” als die der Spargelsuppe auf Bechamel Basis. Nach zwei erfolgreichen Versuchen gestehe ich, dass ich die Suppe mit Bechamel vorziehe, auch wenn die Herstellung von Bechamelsaucen nicht zu meinen beliebtesten Küchenaufgaben gehört.
Spargel-Kartoffelsuppe
Zutaten
- 750 gr Kartoffeln, mehlig kochend
- 1/8 l Weißwein, z.B. Sauvignon blanc
- 1 kg Spargel
- 125 ml Sahne
- 1-2 EL Butter
- 2 St. Schalotten
- 2 St. Scheiben Roggenbrot
Salz, Zucker, Muskat, Schnittlauch
Anleitungen
- Spargel schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden
- Spargel etwa 5 Min in 1,5 l Wasser (mit einer guten Prise Zucker) kochen
- Spargelschalen und -reste mindestens 30 Min. in dem Sud kochen
- Sud durch ein feines Sieb abgießen und die Schalen gut ausdrücken
- Kartoffeln gar kochen und zu Püree passieren
- Roggenbrotscheiben in Würfel schneiden und langsam in der Pfanne ohne Fett rösten
- Schalotten fein hacken, in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
- Etwas Spargelsud zu den Schalotten geben, Kartoffelpüree dazugeben, soviel Sud und Sahne hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
- Suppe mit Salz und Muskat abschmecken, mit Croutons und Schnittlauch servieren