Beim Schreibstart zu diesem Post habe ich mich gefragt, wie man Pulled Pork(c) schreibt. Klar, im englischen bezeichnet pork Schweinefleisch, aber auch die Schreibweise porc gibt es. Also habe ich den Suchmaschinenmeister Google gefragt: Pulled Porc 1,5 Mio Treffer, Pulled Pork 233 Mio Treffer. Im Französischen wird Schwein ja auch mit “c” geschrieben, dort heißt “pulled pork” “porc effiloché”. Vielleicht rührt im Deutschen daher die orthographische Flexibilität. Porc effiloché ergibt übrigens etwa 2 Mio Googletreffer. In Google Trends ergab übrigens die Frage nach Pulled Porc keine statistischen Ergebnisse, was mich etwas wunderte.
Pulled Pork aus dem Schweinekamm
Über meine bisherigen Erfahrungen mit beiden Gerichten möchte ich hier kurz berichten. Beginnen wir mit dem Pulled Pork. Ich verwende hier generell Schweinekamm, entweder beziehe ich das Fleisch von unserem Biometzger oder ich verwende, wenn ich es bekommen kann, Duroc Schwein aus Spanien. Der Kamm sollte gut durchwachsen sein, das Fett trägt zum Geschmack bei und hält das Fleisch saftig.
Vor der weiteren Verarbeitung reibe ich das Fleisch mit einer Gewürzmischung ein (der bezeichnenderweise Rub heißt). Den Rub mische ich selbst aus süßem Paprikapulver (etwa 2-3 EL), braunem Rohrzucker (2 EL), Meersalz (2 EL), schwarzem gestoßenem Pfeffer (1 EL), Knoblauchpulver (1 TL), gemahlenen Senfkörnern (1 TL), etwas Kardamom (1 TL) und Chiliflocken, Cayennepfeffer o.ä. Die Mengenangaben sind nur ungefähr und nach Geschmack variabel. Bei den bisher gekauften Rubs ist mir der Salzanteil zu niedrig, da kommt bei mir noch ein EL Salz dazu.
Das Fleisch wiegt bei mir zwischen einem und eineinhalb Kilogramm, das reibe ich kräftig mit dem Rub ein und behalte etwa ein Drittel des Rub zurück. Dann kommt die Stunde des Vakuumierers. Ich habe lange einen Bogen um Vakuumieren und langsam Garen bei Niedrigtemperatur gemacht, möchte aber diese Option nicht mehr in meiner Küche missen. Das vakuumierte Fleisch kommt nun für 14 Stunden in den Sous-vide-Garer bei 72 Grad. Ich habe auch Rezepte gelesen, die eine niedrigere Temperatur wählen und die Garzeit bis auf 48 Stunden ausdehnen, das ist mir aber zu lange. Für die Prozedur setze ich einen 16 Liter-Edelstahltopf ein, in dem ich das Wasser auf etwa 80 Grad erhitze (Bratthermometer ist hier sehr hilfreich!). Dann hänge ich den Sousvide-Stick ein und das vakuumierte Fleisch und überlasse alles seinem Schicksal. Da auf den Topf mein größter Topfdeckel passt, verdunstet auch so gut wie kein Wasser in dieser Zeit. Ich muss also nicht währenddessen den Wasserstand kontrollieren (bei zu niedrigem Wasserstand schaltet sich der Sousvide Garer ab).
Nach Ablauf der 14 Stunden nehme ich das Päckchen aus dem Garer und lasse es etwa eineinhalb Stunden in Ruhe. Dann kommt das Finale. Ich schneide den Beutel vorsichtig auf und fange die ausgetretene Flüssigkeit auf. Das Fleisch setze ich nun in den Backofen, wo es noch einmal dreieinhalb Stunden bei 130 Grad ohne Umluft verbringt. Die aufgefangene Flüssigkeit fülle ich in einen ovalen Topfdeckel und stelle den unter das Fleisch, das ich ab und an mit dem Sud beträufle. Nach Ablauf der Zeit bleibt das Fleisch noch eine halbe Stunde im abgeschalteten Backofen. In einer vorgewärmten Schüssel wird es dann zerrupft. Man braucht dazu keine Pulled-Pork-Krallen, zwei Gabeln tuns auch, da das Fleisch sehr mürbe und weich ist, außen aber sehr lecker knusprig.
Hier das Ergebnis im Burger mit Süßkartoffelpommes.
Pulled Lamb aus der Lammkeule
Das Lamm habe ich ähnlich zubereitet. Ich nahm dafür den oberen Teil der Lammkeule und präparierte erst einmal den Knochen heraus, aus dem ich eine konzentrierte Brühe kochte. Da die Keule schwerer war, habe ich die Garzeit im Sous-vide-Garer auf 16 Stunden erhöht, das Schlussgaren im Backofen blieb unverändert.
Pulled Lamb habe ich bisher nur einmal gemacht, würde aber einiges ändern. Sollte ich wieder Keule nehmen, dann würde ich den Knochen belassen. Beim abschließenden Zerzupfen kann ich ihn problemlos herausnehmen. Die Keule hatte einen kräftigeren Eigengeschmack, war aber auch (was mich erstaunte) trockener als das Pulled Pork.
Den nächsten Versuch werde ich wohl mit einer Lammschulter (inkl. Knochen) unternehmen.4
