Vor einiger Zeit wurde ich glücklicher Besitzer von einem Kilogramm Buchweizenmehl – blé noir. Auf der Suche nach Rezepten stieß ich auf die Seite der Association Blé Noir Tradition Bretagne. Das Rezept Makis aus Buchweizen-Galettte ist garantiert nichts für die so genannte schnelle Küche, aber die Mühe lohnt sich. Das Originalrezept steht hier: https://www.blenoir-bretagne.com/makis-au-ble-noir.html
Zutaten (1):
- 250 g Buchweizenmehl
- 400 ml Wasser
- Räucherlachs oder geräucherte Forelle
- Ein paar Stängel grüner Spargel
Ich habe gegenüber dem Originalrezept eigentlich nur zwei Änderungen vorgenommen. Da das Rezept ohnedies keinen Nobelpreis für schnelle Küche gewinnen wird, spielten die Änderungen auch keine Rolle mehr: Anstelle der geräucherten Forelle kamen geräucherter Wildlachs und grüner Spargel in die Makis, anstelle der geriebenen Rote Bete verwendete ich Rote Bete Pesto und der Frischkäse wurde mit etwas Meerrettich gewürzt.
Zunächst: die Galettes
Fangen wir bei den Galettes an, die ja den Mantel der Makis bilden. Die Frage ist: mit oder ohne Ei? Nun viele französische Rezepte geben ein oder zwei Eier daran, ich komme ohne aus. Wichtig ist aus meiner Sicht, dass der Teig über Nacht ruht, sonst werden die Galettes brüchig und mehlig. Also etwa 250 g Buchweizenmehl (blé noir) mit etwa 350 bis 400 ml Wasser und einem TL Meersalz (Fleur de sel) gut aufschlagen und 12 Stunden abgedeckt kühl stellen.
Der Teig sollte ziemlich flüssig sein, wenn er in einer Crêpepfanne ausgebacken wird. Meiner war noch etwas zu fest und die Galettes wurden dadurch etwas dicker. Also der Teig wird in Butter ausgebacken und die Galette dann in 4 cm breite Streifen geschnitten.
Rote Bete Pesto & grüner Spargel
Das Originalrezept verwendet die Rote Bete roh geraspelt, ich habe mich entschieden, die Rote Bete zu kochen und ein Pesto daraus zu machen.
Zutaten (2)
- 1 Rote Bete gekocht (mittelgroße Bete etwa 45 Minuten mit Nelke und Lorbeerblatt köcheln lassen und schälen).
- 1 EL angeröstete Pinienkerne
- 2-3 EL geriebener Parmesan
- 2-3 EL Sonnenblumenöl
- Etwas Sesamöl
- Saft einer halben Zitrone
- Salz (Fleur de sel)
Am besten alles in einem Hochleistungsmixer pürieren, beim Durchpressen durch ein Sieb wird der Pesto etwas gröber.
Grüner Spargel – der sollte am unteren Drittel geschält werden, in gleich lange Stücke geschnitten und dann in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl weich gedünstet werden.
Die Makis
Diese Streifen bedecke ich mit dem Meerettich Frischkäse (wer den Meerrettich nicht selbst reiben möchte, kann auch auf konfektionierten zurückgreifen, ich nehme dazu den von Schamel – aber nicht den Sahnemeerettich!). Darauf kommen entweder einige vorgedünstete Stücke grüner Spargel oder Streifen vom Räucherlachs, darauf gebe ich etwas Rote Bete Pesto. Aufwickeln, durchziehen lassen und fertig. Ein leichter Weißwein aus dem Loiretal ist ein passender Begleiter.
Im Rezept der Association werden die Galette komplett belegt und in Frischhaltefolie gewickelt und zwei Stunden kühl gestellt. Danach wird sie in Stücke von 3-4 cm Länge geschnitten und aus der Folie gewickelt. Außerdem verwendet das Rezept Sriracha Sauce. Für die Schärfe können aber auch ein paar Chiliflocken im Rote Bete Pesto sorgen.
Makis aus der Bretagne
Zutaten
- 250 g Buchweizen mit etwa 400 ml Wasser anrühren
- 4 St Grüner Spargel
- 100 g Räucherlachs oder geräcuherte Forelle
- 1 St Rote Bete
- 2-3 EL Geriebener Parmesan
- 2-3 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Geröstete Pinienkern
Fleur de Sel, Saft einer halben Zitrone, etwas Sesamöl, Chiliflocken oder Sauce Srirache (optional)
Anleitungen
- Galetteteig ansetzen mit einem EL Fleur de Sel und mindestens mehrere Stunden ruhen lassen
- Galette in einer Crêpepfanne mit Butter ausbacken
- Spargel im unteren Drittel schälen und 4 Minuten kochen
- Rote Bete 45 Min. kochen und aus allen Zutaten ein Pesto bereiten
- Frischkäse mit etwas Meerettich anrühren
- Galettes in 4 cm Streifen schneiden und mit Frischkäse bedecken, Spargel oder Fisch darauf geben, einen Klacks Rote Bete Pesto darauf setzen und aufwickeln