Ein weiteres Rezept von Dania Lucherini, das ich mit Begeisterung nachgekocht habe, ist der polpettone della fosca mit einer torta die patate. Auf deutsch klingt das etwas weniger prätentiös: Hackbraten mit Kartoffelkuchen. Aber die Zutaten machen eben dann den Unterschied aus. Denn hier kommt nur Kalbfleisch in Bioqualität zum Zuge, gewürzt mit Muskat, Zitrone und Parmesan. Aber fangen wir von vorne an, hier erst einmal die Zutaten:
- 1000 gr Kalbfleisch (Bug oder Schulter sind am besten geeignet mit etwas Fettanteil)
- 1 Schalotte
- 50 gr Parmesan
- 100 ml Weißwein (hier war’s ein Vernaccia die San Gimignano)
- 100 ml Olivenöl
- 2 nicht mehr frische Brötchen
- 100 ml Milch
- 1 Ei
- 4-5 EL Paniermehl
- 1/2 Biozitrone (unbehandelt) – abgeriebene Schale
- Salz, Pfeffer, Muskat
Das Fleisch schneide ich in kleinere Würfel und drehe es im Kutter durch (mittlere Lochscheibe). Wer keinen Fleischwolf hat, bittet einfach den Metzger seines Vertrauens darum). Die Schalotte wird fein gehackt und angedünstet, die Milch erhitzt und über die Brötchen gegossen. Wenn sie gut durchfeuchtet sind wird alles vermischt und abgeschmeckt. Mir macht es nichts aus, die rohe Fleischmasse zu probieren, wer’s nicht mag, brät einen kleinen Probeklops (das ist letztlich die sicherere Version zum abschmecken). Die Masse muss gut durchgearbeitet werden – “con le mani” wie Dania schreibt – bis sie sich innerlich fester anfühlt.
Aus dem Teig forme ich einen länglichen Laib. der in eine feuerfeste Form kommt (hier hatte ich einen gusseisernen rechteckigen flachen Bräter ohne Deckel im Einsatz). In den Bräter gebe ich vorher das Olivenöl und lege dann den Laib hinein, den ich am Ende mit den Semmelbröseln bestreue. Das Ganze kommt nun in den Backofen bei etwa 150 Grad ohne Umluft für etwa 45 Minuten. In dieser Zeit befeuchte ich den Braten immer wieder mit etwas Weißwein, der mit dem Öl und dem Fleischsaft zuletzt eine grandiose Sauce ergibt. Dazu gab es Kartoffelgratin, bei einer andere Gelegenheit habe ich Danias Kartoffeltarte nachgekocht – das Rezept folgt bald.
Woher kommt das Wort polpettone?
Übrigens ist nicht ganz, woher das Wort polpettone stammt. Es ist die Vergrößerungsform von polpetta – Fleischkloß, Frikadelle. Am wahrscheinlichsten ist wohl die Abstammung vom Lateinischen pulpa für (mageres) Fleisch. Eine andere Etymologie sieht eine Ähnlichkeit zu dem französischen paupiere – Augenlid. Die Hände mischen die Hackmasse mit Bewegungen, die an das Schließen der Augenlider erinnern – so zumindest die italienische Wikipedia. Diese Assoziation scheint mir aber doch wirklich etwas weit hergeholt, wenn auch poetischer. Und passt zu Dianas “con le mani”.
Kalbshackbraten - Polpettone alla fosca
Zutaten
- 1 kg Kalbfleisch vom Bug, Schulter oder Hüfte durchgedreht
- 1 St Schalotte
- 50 gr Parmesan
- 100 ml Olivenöl
- 100 ml Weißwein, hier Vernaccia di San Gimignano
- 2 St Brötchen
- 100 ml Milch
- 1 St Ei
- 5 EL Semmelbrösel
- 1/2 St Biozitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
Anleitungen
- Die Schalotte feinhacken und in Olivenöl andünsten
- Erhitzte Milch über die zerbröckelten Brötchen gießen und weich werden lassen
- Das Fleisch mit der Schalotte, den Brötchen, Ei und dem Parmesan gut vermengen, davor die Würze und die abgeriebene Schale der Zitrone hinzufügen
- Auf ein Backblech Olivenöl geben und darauf einen länglichen Laib aus der Fleischmasse formen, etwas Weißwein angießen, Semmelbrösel darüber streuen
- Im Backofen ohne Umluft bei 150 Grad etwa 45 Minuten backen