Nudelauflauf mit Lauch und Shiitakepilzen nach Witzigmann / Biolek

Vor ein paar Tagen habe ich schon die Lauch-Pilzsuppe gefeiert. Die Kombination von Lauch und dem kräftigen Geschmack der Shiitakepilze gab mit der Sahne, dem Wein und dem Rambolkäse eine würzige, feine Geschmackskomposition.

Vor ein paar Tagen entdeckte ich ein Rezept mit ähnlichen Zutaten in einem Kochbuch, das ich vor Jahren erworben habe. Es war eine Koproduktion von Eckart Witzigmann und Alfred Biolek, erschienen 2003 bei Zabert & Sandmann. Das Buch, so die Autoren, ist auf der Suche, nach den Familienrezepten, nach denen man sich zwischen Sojasauce, Flanksteak, Sushi und Spaghetti carbonara in manchen Momenten wieder zurücksehnt. Eine Vorwarnung gaben die beiden auch auf den Weg: viele ihrer Rezepte sind mit einem gewissen Aufwand verbunden. Schnelle Küche stellte auch der Nudelauflauf mit Lauch und Shiitakepilzen gewiss nicht dar. Aber er lohnt durchaus die Mühe.

Zutaten:

2 Stangen Lauch
200 gr Shiitake-Pilze
300 gr. Penne rigate
5 EL Butter
3 El Mehl
0,5 l Milch
Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Schalotte
150 ml Sahne
100 ml Saure Sahne
150 ml Crème fraîche
70 gr Parmesan gerieben
50 gr Comté gerieben
3 Eier
Salz Pfeffer und Muskat, Butter für die Form

Die Bechamelsauce

Zuerst bereite ich die Bechamelsauce mit 3 EL Butter, 2-3 EL Mehl, die ich erst einmal in einer Stielkasserolle innig verbinden und leicht vor sich hin rösten lasse. Nach 15 Minuten sollte das Mehl noch hell sein, dann gieße ich nach und nach die Milch an, rühre die Sauce immer wieder glatt. Die Nelken, das Lorbeerblatt und die Schalotte koche ich nun nochmal 15 Minuten in der Sauce, die ich danach durch ein Sieb passiere. Da hinein rühre ich dann noch die Saure Sahne und Créme fraîche. Ich lasse alles abkühlen, bevor ich die Eier hineinschlage.

Nudeln und Lauch

Die Nudeln koche ich nur 3 Minuten vor (ich war misstrauisch, kannte ich doch die Renitenz der italienischen Penne, gar zu werden). Der Lauch wird wie gewohnt halbiert, geputzt (das allzu Grüne kommt wieder in den Suppenvorrat) und in 2 cm breite Streifen geschnitten. Die Lauchstücke blanchiere ich kurz. Die Pilze dünste ich 5 Minuten in Butter, denn gebe ich den Lauch dazu und schwenke alles einmal durch. Salzen, pfeffern und Muskat darüber reiben.

Alles zusammen: der Nudelauflauf

Der Backofen sollte nun schon 180 Grad haben. Nudeln, Gemüse, Sauce und die Hälfte des geriebenen Käses werden nun gut miteinander vermengt, nochmals abgeschmeckt. Die Auflaufform fasst 3-4 l, ist gebuttert und mit ein paar Semmelbrösel ausgestreut. Hier kommt nun das ganze Lauch-Nudel-Pilze-Sauce Gemengsel hinein. Die andere Hälfte des geriebenen Käses streue ich über alles. Der Auflauf kommt mit Deckel für zunächst 30 Minuten in den Backofen. Nach den 30 Minuten nehme ich den Deckel herunter und lasse den Auflauf nochmals 30 Minuten im Ofen. Im Finale schalte ich ggf. auf Oberhitze bei 210 Grad, um eine schöne Bräunung zu erreichen. Dazu passt ein Lemberger aus Württemberg oder ein St. Laurent aus der Pfalz.