Zuverlässig zum Frühlingsanfang taucht auch der Bärlauch wieder aus der Erde auf und bildet mit seinen hellgrünen lanzenförmigen Blättern stellenweise geradezu Bärlauch-Wiesen. Hier um Heidelberg herum wächst an manchen Stellen sehr viel Bärlauch. In anderen Regionen dagegen ist er selten und steht auf der roten Liste der seltenen Pflanzen. Aber auch dort, wo er häufig auftritt, ist das Sammeln bestenfalls für den eigenen Bedarf erlaubt. Übrigens kommt der Bärlauch nicht nur in Kochbüchern vor. In Theodor Storms Erzählung Waldwinkel kommt der Bärlauch als “gesternter Bärenlauch” zu poetischen Ehren.
Bärlauch sammeln
Ein Blatt gezupft und zwischen den Fingern zerrieben verrät schon die nahe Verwandtschaft zum Knoblauch und überhaupt zu Lauchgewächsen. Die französische Sprache nennt ihn deshalb auch ail sauvage oder ail des ours. Ich sammle Bärlauch dort, wo er massiv auftritt. Wer ihn selbst sammeln will, sollte die inneren jüngeren Blätter auszupfen. Die gesammelten Blätter kommen dann in einen feuchten Leinenbeutel hinein.
Viele warnen davor, den Bärlauch mit Maiglöckchen zu verwechseln. Die Warnung ist berechtigt, denn die Verwechslung kann fatale Folgen haben. Die Pflanzen lassen sih unterscheiden, einmal selbstverständlich am Geruch. Dann sind Bärlauchblätter dünner, anders geädert und die Blattunterseite zeigt ein mattes Grün. Wer sicher gehen will, kauft den Bärlauch besser auf dem Wochenmarkt. Sobald der Bärlauch blüht, lasse ich die Finger davon. Die Blütenknospen kann man aber in einem gekochten Wasser-Essig-Sud (500 ml Essig und Wasser halb-halb + 100 gr Zucker) süß-sauer einlegen.
Bärlauchpesto-Rezepte – erstaunliche Variationen in den Zutaten
Die Herstellung von Bärlauchpesto hat bei mir Tradition. Ich bin allerdings immer wieder überrascht, wenn ich die Mengenangaben anderer Rezepte lese. Witzigmann versetzt in seinem Bärlauchpesto 70 gr Bärlauch (ergänzt durch 70 gr Petersilie – dazu gleich mehr) in einem Liter Olivenöl. Dazu kommen 30 gr Pecorino und 100 gr Parmesan. Die Heidelberger Rhein Neckarzeitung (Nr. 72) gönnt 400 gr Bärlauch gerade mal 100 ml Öl. Extrapoliere ich diese Mengenangaben auf Witzigmanns Rezept, hieße das: bei 1 Liter Olivenöl müsste die RNZ etwa 4 kg Bärlauch verarbeiten. Andere Rezepturen für Bärlauch bewegen sich zwischen diesen Extremen – meine auch.
Meine Herstellung von Bärlauch-Pesto
Ich habe etwa 300 gr Bärlauch gesammelt. Dann entferne ich die Mittelrippe, indem ich an der Blattunterseite den Stil zwischen Daumen und Zeigefinger fasse und die Mittelrippe aus dem Blat ziehe. Ich finde, das sollte man zumindest bei den größeren Blättern machen, der Pesto wird so m.E. von der Konsistenz her gleichmäßiger. Von den 300 gr bleiben dann etwa 200 gr übrig. Die Blätter wasche ich gründlich mehrmals und schleudere sie in einer Salatschleuder trocken. Dann schneide ich sie quer in feine Streifen. Mein Pesto bekommt auch eine Petersiliengabe von etwa 50 gr, das macht es geschmacklich runder und nimmt dem Bärlauch etwas von seiner fast bitteren Schärfe. Beide Kräuter kommen mit einem Esslöffel Salz und etwa 50 ml Olivenöl in den Mixer bzw. in einem Behälter, in dem ich die fein geschnittenen Blätter püriere.
Nun mörsere ich 75 gr Pinienkerne, die ich in der Pfanne ohne Öl etwas angeröstet habe. Außerdem reibe ich 150 Pecorino und Parmesan in gleichen Mengen. Das alles püriere ich nun mit den Kräutern unter Zugabe von Olivenöl zu einer grün glänzenden Masse. Wieviel Olivenöl dazukommt ist letztlich Geschmacksache, aber 300 ml dürften es zuletzt gewesen sein. Den Pesto lasse ich noch einen Tag stehen, damit verliert er seine Schärfe und wird im Geschmack geschmeidiger. Er ist ein faszinierender würziger Geschmacksgeber, auf Baguette, zu Gnocchi, Nudeln oder untergemischt unter Kartoffelpüree.
Bärlauch-Pesto
Zutaten
- 200 gr Bärlauch
- 50 gr Petersilie
- 75 gr Pinienkerne
- 75 gr Parmesan gerieben
- 75 gr Pecorino sardo gerieben
- 300 ml Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer (optional)
Anleitungen
- Bärlauch putzen, gut waschen und trocken schleudern
- Bärlauch in Streifen schneiden und mit etwas Salz und Olivenöl pürieren
- Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl etwas anrösten und in einem Mörser mörsern
- Pinienkerne, geriebenen Käse zu dem Bärlauch geben und mit dem restlichen Olivenöl pürieren, mit Salz absch,ecken
Bisher wurde immer geraten, Olivenöl nicht zu nehmen. Du hast es so plastisch beschrieben, das ich es fast schmecken kann. Diesmal werde ich es mit Olivenöl herstellen. Bin auf den geschmacklichen Unterschied gespannt. Danke fürs Rezept.
Gerne! Ich glaube, es kommt auch auf das Olivenöl an. Ich habe ein ziemlich säurearmes Öl verwendet, das ich direkt aus Spanien bezogen habe. Ich habe den frischen Pesto zwei Tage in Ruhe gelassen, er verliert dann noch an anfänglicher Schärfe. Viel Erfolg!