Münstertaler Pastete mit in Rotwein marinierter Fleischfüllung

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Wahrscheinlich gibt es so viele Rezepte zur Tourte de vallée de Munster, wie es Haushalte im Munstertal gibt. Nach Studium etlicher Rezepte bleibt wohl der kleinste gemeinsame Nenner: es kommt Fleisch hinein und um das Fleisch herum befindet sich ein Blätterteig. Der Rest ist wieder ziemlich variabel, z.B. welches Fleisch zum Einsatz kommt, ob Eier hinzugefügt werden usw.

Woher ich das Rezept zur Münstertaler Pastete habe

Das Rezept, dem ich folge, habe ich vor vielen Jahren schon ausprobiert. Wolfram Siebeck hatte in seinem kleinen Kochbuch “Aller Anfang ist leicht” eine Münstertaler Pastete vorgestellt, deren Rezept er sozusagen einem Besuch in einer Vogesenwirtschaft nachempfunden hat. Er hatte nämlich im Elsaß eine Münstertaler Pastete serviert bekommen, die er nun rezeptweise rekonstruierte. Wenn Siebeck etwas lobte, wie er diese Pastete lobte (hat Manieren, lässt den Appetit leben), dann unter der Bedingung, dass er dafür etwas anderes kritisieren durfte – in dem Falle zielte er auf den “plumpen” deutschen Hackbraten (aber auch den kann man sehr lecker machen. Siebeck hat allerdings auch nicht bestritten, dass in Deutschland schon immer gut gekocht wurde.)

Wie so oft habe auch ich das Rezept etwas abgewandelt, aber zuerst zu den Grundlagen. Vier Besonderheiten hat das Rezept:

Den Boden bildet ein Mürbeteig und kein Blätterteig.
Das Fleisch besteht zu je 50 % aus Schweine- und Kalbfleisch.
Eier kommen keine in den Fleischteig.
Das durchgedrehte Fleisch wird 12 Stunden in Rotwein manieriert.

Nun ist das Elsaß gewiss bekannt für seine Weißweine, insbesondere seine cru classé Weine sind berühmt für ausgezeichnete Weißweine wie z.B. der Turckheimer Brandt, der Riquewihrer Sporen oder den Zellenberger Froehn.
Allerdings war mir diese Pastete immer im Körper etwas zu säuerlich, auch wenn ich einen sanfteren Tokay Pinot gris einsetzte, oder einen Muscat. Siebeck selbst empfahl einen Riesling oder Sancerre. Auf der Suche nach Alternativen kam ich auf die Idee, in der Marinade den Weißwein durch einen Rotwein zu ersetzen. Der Gratzsche Merlot, der mich geschmacklich eher an einen Spätburgunder erinnert, schien mir hierfür ideal. So wurde aus der Münstertaler Pastete eine Pfälzisch-Ungarische Paté.

Nach der Vorgeschichte nun der Reihe nach – zunächst die Zutaten zur Pastete
Mürbeteig von etwa 500 gr
eine Platte Blätterteig (frischer Blätterteig)
250 ml Rotwein – Merlot
400 gr Schweinefleisch von der Nuss oder Filet
400 gr Kalbfleisch von der Nuss oder Hüfte
2-3 Schalotten
1-2 weiße Brötchen
Salz und Pfeffer, 3-4 EL gehackte Petersilie, 1 Zehe Knoblauch optional

Das Fleisch schicke ich durch den Kutter (oder lasse es den Metzger durchdrehen), die feinst gewürfelten Echalotten kommen zum Fleisch. Ich gebe den Rotwein dazu und lasse das Ganze über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Den Mürbeteig sollte man am nächsten Tag rechtzeitig vorbereiten, er sollte so etwa eine Fläche von 40 x 20 cm abdecken und mindestens 3 mm dick sein. So bietet er der feuchten Pasteten-Masse genug Widerstand. Erfahrungsgemäß braucht es dazu etwa 300 gr Mehl 200 gr Butter (am besten demi-sel aus der Normandie oder Bretagne, dann entfällt die Salzzugabe) sowie ein Ei. Die Zutaten werden erst mit einem Messer gehackt und so langsam aneinander gewöhnt. Zuletzt alles gut durchkneten und in Folie wickeln und ein paar Stunden im Kühlen ruhen lassen.

Das Würzen der Pastete

Den Mürbteig rolle ich auf einem gebutterten Backblech aus zu einem ordentlichen Rechteck (40×20 cm). Mittlerweile habe ich die Brötchen in etwas heißer Milch eingeweicht und zerzupft. Das marinierte Fleisch wechselt jetzt in eine andere Schüssel, etwas überschüssiger Wein bleibt meist zurück. Jetzt kommen das Brötchen, Salz und Pfeffer, gehackte Petersilie und optional eine gehackte Knoblauchzehe hinzu – Knoblauch macht die Pastete kräftiger im Geschmack.
Was die Menge des Salzes angeht: mir macht es nichts aus, die rohe Masse abzuschmecken, wer das nicht mag, kann einen kleinen Testklops ausbraten. Wenn es stimmt, dass Metzger 20 gr auf ein 1 kg rechnen, dann wären das in diesem Rezept 16 gr Salz. Pfeffer ist auch Geschmacksache, ein TL geschrotener schwarzer Pfeffer dürfen es schon sein.

Münstertaler Pastete fertig gebacken — Fertige Münstertaler Pastete

Die Zubereitung oder der Kampf mit den beiden Teigen

Die Masse wird dann gut durchgeknetet und auf dem Mürbteig verteilt, dass überall rundherum etwa 3-4 cm Rand überstehen. Über dem Fleisch breite ich eine Rolle frischen Blätterteig aus (selbst machen halte ich nach einem Versuch für Selbstquälerei). Nun kommt das Geduldsspiel, beide Teige zu verbinden, am besten mit einer Gabel, mit der ich rundum die Ränder zusammendrücke. dabei darf ich aber nicht in den Blätterteig stechen, da er dann an der Stelle beim Aufbacken reißt.

In den Blätterteig-Deckel schneide ich zwei Löcher mit etwa 3 cm Durchmesser, durch die der entstehende Dampf entwicht. Die Pastete verbringt nun etwa 50-60 Minuten bei 180 Grad im Backofen ohne Umluft, gegen Ende schadet es nicht, den Teig mit etwas Eigelb zu bestreichen. Danach lasse ich ihr im abgeschalteten Backofen noch 5-10 Minuten, bevor sie dann auf den Tisch kommt.

Dazu passt am besten eine konzentrierte demi-glace, die ggf. mit einem roux brun gebunden wird. Dazu nächstens mehr.