Frikadellen muss man nicht unbedingt mit Kartoffelsalat kombinieren – auch wenn das ebenfalls eine schmackhafte Kombination sein kann. Aber nachdem ich in unserem Schriesheimer Wald wieder eine Krause Glucke gefunden habe, war der Plan klar: es sollte Lammfrikadellen mit einer Pilzsauce geben. In die Pilzsauce kamen dann auch noch einige Maronenröhrlinge. Das Lammfleisch habe ich selbst durch den Kutter gedreht. Ein netter Metzger übernimmt das aber auch, wenn man selbst keinen Kutter zur Verfügung hat.
Zutaten
- 500 g Lammfleisch (Schulter, Keule) durchgedreht
- 1 Brötchen (eingeweicht und ausgedrückt)
- 1 Ei
- Pilze nach Belieben
- 1 große weiße Zwiebel (schmecken süßer)
- 1-2 Knoblauchzehen
- Thymian, Salz, Pfeffer, Muskatblüte oder Nuss, etwas
- 150 ml Sahne
- Etwas Öl & Butter
Die Zwiebel hacke ich fein und dünste sie in etwas Butter vor. Zum Lammhack kommen das Ei, die Zwiebeln, das ausgedrückte Brötchen, die Hälfte der gedünsteten Zwiebeln und die Knoblauchzehen, sowie die Gewürze. Den Teig muss man gut durchkneten, damit er eine konsistente Masse ergibt, das kann durchaus etwas dauern. Beim Frikadellenteig ist das immer so eine Sache mit dem Salzen – ich probiere die rohe Masse. Wer das nicht mag, frittiert einen kleinen Probekloß.
Die Krause Glucke (oder Fette Henne) muss nun erst einmal gesäubert werden. Man sollte sie immer mit dem Strunk nach unten stellen, damit nicht der noch anhaftende Waldboden in den Pilz hineinfällt. Es ist ohnehin noch genug Arbeit, den Pilz zu säubern. Vor allem ältere Exemplare enthalten zahlreiche Nadeln, Blattteile und kleine Insekten. Auch wenn man Pilze nicht waschen sollte, bei der Krausen Glucke mache ich eine Ausnahme, zerlege den Pilz in mehrere Teile und versuche mit Pinsel und wo nötig mit dünnem Wasserstrahl die Reinigungsarbeit zu erledigen. Dann schneide ich ihn in Stückchen und dünste ihn in Butter einige Minuten an, gebe die Zwiebeln dazu und gieße dann die Sahne an. Währenddessen brate ich die Frikadellen von beiden Seiten – wenn sie auf Druck nicht mehr elastisch nachgeben, sind sie durchgegart. Zur Probe kann man auch eine testen. Den Bratfond lösche ich mit etwas Sahne ab, die kommt, durch ein feines Sieb ebenfalls an die Pilze. Dazu passen Nudeln, aber auch Bratkartoffeln oder ein Kartoffelgratin passen sehr gut.
Lammfrikadellen mit Pilzen
Zutaten
- 500 g Lammhack
- 1 St Ei
- 1 St eingeweichtes und ausgedrücktes Brötchen
- 1 St Weiße Zwiebel
- 2 St Knoblauchzehen
- 300 g Mischpilze (hier Maronenröhrlinge & Krause Glucke)
- 150 ml Sahne
Thymian, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, Öl, Butter
Anleitungen
- Lammhack, Hälfte der gedünsteten Zwiebel, Knoblauch, Gewürze, Ei und Brötchen zu einem kompakten Teig kneten
- Pilze putzen und klein schneiden, in Butter andünsten, die andere Hälfte der gedünsteten Zwiebeln dazugeben, nach einigen Minuten mit Sahne ablöschen und einköcheln lassen
- Frikadellen gar braten, Fond mit restlicher Sahne ablöschen und durch ein Sieb zu den Pilzen geben, mit Nudeln und den Pilzen servieren