Krause Glucke oder fette Henne – ein Pilz-Festessen

Bei der Krausen Glucke (die ich als Heranwachsender unter dem Namen Fette Henne kennenlernte) handelt es sich nicht um ein Hühnergericht. Sie ist vielmehr ein Pilz. Als Parasit befällt sie Nadelbäume, an deren Wurzelstamm sie sich breit macht. Im wahren Sinne des Wortes, kann doch eine Krause Glucke bis zu 5 kg schwer werden. Diese hier hatte tatsächlich ein ordentliches Gewicht. 

Ich vermute, dass der Name von der Form herrührt, sie erinnert ferne an eine sitzende Henne. Sie ist aber auch auf andere Namen getauft worden wie z.B. Ziegenbart. Vom Aussehen erinnert sie an einen Badeschwamm oder einen Blumenkohl.

 

Dieses Exemplar hier zerfiel beim Abmachen in mehrere Teile, die alle aus einem kompakten Strunk heraus wuchsen (den man auch essen kann). Sie kann eigentlich kaum verwechselt werden, allenfalls mit ähnlichen Pilzen, die auch essbar sind. Dennoch möchte ich davon abraten, als völlig Unkundiger solche Pilze zu sammeln. Nicht dass am Ende z.B. die dreifarbige Koralle im Kochtopf landet und man sich wegen Vergiftungserscheinungen im Krankenhaus behandeln lassen muss.

Die krause Glucke macht viel Arbeit in der Küche. Denn während sie zu ihrer respektablen Größe heranwächst, sammeln sich zwischen ihren Blättern Laub, Nadeln, Borkenstücke usw. Und natürlich krabbeln auch etliche Insekten aus dem Pilz, die den Pilz bewohnten und sich nun in ihrer Ruhe gestört fühlen. Das bedeutet letztendlich, dass der Pilz Röschen für Röschen zerlegt und gereinigt wird, das kann bei einer großen Glucke seine Zeit dauern. Das Bild zeigt die Fette Henne im Originalzustand.

Ich halte es daher auch nicht für eine gute Idee, größere Teile des Pilzes in einen Ausbackteig zu tauchen und zu frittieren, da man dann leider kaum vermeiden kann, auf kleinen Borkenstückchen oder Nadeln herum zu kauen.

Einfaches Rezept für die Krause Glucke

Etwa 500 gr des gesäuberten Pilzes in Butter anbraten, gedünstete Schalotten dazugeben und mit etwas Zitronensaft versetzen und salzen. Von anderen Gewürzen (in dem Falle auch Knoblauch) sehe ich ab, da der würzige Pilzgeschmack so am besten zur Geltung kommt, etwas Sahne oder gute Crème fraîche runden das Ganze ab. Als Beilage bevorzuge ich Kartoffelgnocchi oder Polenta, Pasta geht natürlich auch.

Alternative ist ein Omelette, in dessen Teig die Röschen gegeben werden. Hier muss man aber darauf achten, dass der Pilz lange genug gegart wird, insbesondere, wenn Teile des Strunks mit verwendet werden, die etwas längere Garzeiten brauchen als die Röschen.

Noch ein Hinweis zuletzt: Pilze werden nicht von jedem vertragen, auch die Krause Glucke macht da keine Ausnahme.

Update vom 12.10.2020: Vor einigen Tagen habe ich wieder eine kleinere Krause Glucke im Odenwald gefunden. Es dauerte eine Stunde, bis sie sauber war. Ich habe sie wieder in Butter angebraten, eine gehackte Schalotte dazu, gesalzen und Sahne angegossen. Zur Garzeit der Krausen Glucke: ich lasse bestimmte Pilze – und die Krause Glucke gehört dazu – mindestens 20 Minuten vor sich hin köcheln. Ich glaube zwar nicht, dass sie thermolabile Giftstoffe hat wie der von mir geschätzte Hexenpilz. Aber sie verliert m.E. auch nichts von ihrem Aroma.