Das Rezept des eingemachten Kalbfleischs stammt aus einer Zeit, als Einmachen noch die gängige Methode des Konservierens war. So wie heute das Kühlen und Eingefrieren. Den Namen hat sich das Rezept dennoch bewahrt – auch wenn es heute meist frisch zubereitet wird.
Für das eingemachte Kalbfleisch nimmt man am besten 1 – 2 kg Hals oder Schulter. Nuss oder Tafelspitz werden etwas faseriger beim Zubereiten, gehen aber auch.
Wie dieses schwäbische Traditionsgericht zubereitet wird? Darüber lässt sich trefflich streiten. Als erstes muss entschieden werden: Soll das Fleisch angebraten und mit Mehl bestäubt werden? Oder wird es gleich gekocht ohne anbraten? Zweitens: Wird es gekocht, dann am Stück oder schon in Stücken. Ich habe mich für letztere Version entschieden, das Fleisch in 3-4cm große Würfel geschnitten und in einer vorbereiteten Brühe aus etwa einem Viertel leichten Weißwein gekocht bzw. ziehen lassen. Ein paar Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren waren dabei Wegbegleiter.
Je nach Alter des Fleischs, Größe und Konsistenz, dauert das Kochen so etwa eine bis anderthalb Stunden. Bevor die Fleischstücke ganz gar sind, bereite ich aus 50 gr Butter und 50 gr Mehl eine helle Mehlschwitze vor, die etwa 15 Minuten auf kleinster Flamme köchelt (das Mehl darf nicht bräunen). Auf schwäbisch heißt diese Form einer hellen Sauce oder falschen Hollandaise übrigens „Mähle“ – das ist die Verkleinerungsform von „Mehl“ – auf hochdeutsch also etwas wie „Mehlchen.“
Danach wird die Schwitze abgelöscht mit der Kalbsbrühe; sie muss eine Weile köcheln, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Nun noch mit Sahne, Zitronensaft, Muskat und weißem Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder hineingeben und noch einmal durchziehen lassen.
Dazu gehören nach guter schwäbischer Tradition selbst geschabte Spätzle. Alles in allem ist dies deshalb kein Rezept für die schnelle Küche.
Eingemachtes Kalbfleisch
Zutaten
- 1,5 kg Kalbschulter oder Hüfte
- 3/4 l Kalbsfond oder Kalbsbrühe
- 200 ml Sahne
- 50 gr Mehl
- 50 gr Butter
Etwas Weißwein (Weißburgunder) zum Fond, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, zwei Lorberblätter, 2 Nelken, ein paar Wacholderbeeren
Anleitungen
- Die Kalbsschulter in Würfel mit 3-4 cm Kantenlänge schneiden
- Fond aufkochen, etwas trockenen Weißwein und die Gewürze dazugeben
- Das Fleisch in der Brühe etwa 45 Minuten garziehen lassen (nicht kochen)
- Die helle Mehlschwitze bereiten, Mehl etwa 15 Minuten in der Butter erhitzen, ohne dass es bräunt
- Mit soviel Kalbsfond ablöschen, dass eine sämige Sauce entsteht, ggf. pürieren oder durch ein Sieb passieren
- Mit Zitronensaft und Salz und Sahne abschmecken
- Das Kalbfleisch in der Sauce noch einmal durchziehen lassen und mit Spätzle servieren