Es gibt Regionen, in denen ein Produktname zum Namen eines Gerichts wird. Ich vermute, dass in dieser Region die Verbundenheit mit und Vorliebe zu diesem Produkt so groß ist, dass eine Art Verschmelzung mit seiner Zubereitung stattfindet. Ich meine hier den Tafelspitz, der m.W. in einigen südlicheren Regionen nicht etwa (nur) als Stück aus dem Schwanzbereich des Rindes firmiert, sondern eben auch als Name eines beliebten Essens. Ich vermute, dass dies v.a. in Gegenden geschieht, die eine lange Tradition guten Essens auf Basis guter Produkte haben – hier haben deutsche Lande noch Nachholbedarf. Nicht was die Leistung der Küche hierzulande angeht, aber was die Länge der Tradition angeht. Zurück zu unserem Tafelspitz.
In der Regel wird der Tafelspitz in kochendes Wasser gegeben, dort simmert dann die entstehende Brühe mit dem Fleisch, erhält noch einige zusätzliche Geschmacksgeber in Form von Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotten und ggf. Liebstöckel. Nach einigen Stunden (hängt von Größe, Zustand des Tieres bei der Schlachtung, und Reifegrad ab) ist das Fleisch dann weich und es ist eine wunderbare Brühe entstanden.
Dämpfen – Die Saftkraft bleibt im Fleisch
(Das Wortspiel konnte ich mir nicht verkneifen) Selbstverständlich wird die Koch-Brühe deshalb so gut, weil das Fleisch einen Teil seiner Substanz abgibt. Das Fleisch selbst wird mürbe aber auch etwas fester und trockener. Ich habe daher eine Alternative ausprobiert, deren Ergebnis ich sehr interessant fand. Das Fleisch wurde in Wasserdampf gedämpft. Selbstverständlich wird mancher einwenden, dann kann ich auch einen Sous-vide-Garer verwenden. Aber erstens habe ich keinen und zweitens gibt es da dennoch einen Unterschied. Auch wenn ich sous-vide-garen nur vom Hörensagen kenne.
Die Pointe des Garens im Wasserdampf ist, dass in das Wasserbett viele Kräuter und Gewürze eingelegt werden (Sellerie, Liebstöckel, wer mag auch Rosmarin, Wacholder, Nelke, Muskat), die im Laufe der Zeit ihren Geschmack an das Fleisch übertragen. Mit dem Wasser selbst kommt der Tafelspitz nicht in Berührung.
Also Wasser in den Schnellkochtopf, Kräuter und Zwiebeln und Sellerie hinein und aufkochen lassen. Den Locheinsatz aufsetzen und den Tafelspitz darauflegen (mit der Fettdecke nach unten, so konnte ich die Fleischseite salzen, ich verwende hierfür am liebsten das sel gris der Guerande). Den Deckel aufsetzen, aber nicht auf Druckgaren stellen. Dem 1,5 kg Stück habe ich etwa 3 Stunden Zeit gegeben, es war danach wunderbar weich und hatte einiges der Aromen aus dem Sud aufgenommen. Auch der Sud hatte deutlich Geschmack angenommen – während das Fleisch noch etwas ruht dient er mir als Grundlage einer Meerrettichsauce.