Mit Bier kochen – das habe ich lange den Bayern und Franken überlassen. Als Pfälzer greife ich doch eher zu einem Rot- oder Weißwein, wenn es ums Marinieren und Kochen geht. Zumal ich beim Biertrinken zum Pils greife und sein herber Hopfengeschmack scheint mir unpassend und zu dominant, um damit zu kochen. Aber schon mein erster Versuch, eine Kürbissuppe mit einem untergärigen Bier abzuschmecken, überzeugte mich, in dieser Richtung weitere Experimente durchzuführen. So entstand dieser Tage ein Kalbsbraten, geschmort in einem malzbetonten aber kräftigen Bier – dem Winterbier der Heidelberger Brauerei.
Ausgangspunkt ist der Kalbsbraten – ich bevorzuge die magere Version, die Kalbshüfte, die ich bei unserem Biometzger vorbestellte. Sie wog gut über ein Kilo und war schon sauber pariert. Nuss oder Schulter (wer es etwas durchwachsener mag) gehen sicher auch. Man kann das Fleisch vorab im Bier marinieren, das habe ich nicht gemacht.
Die Zutaten zu Kalbsbraten in Winterbier
- 1 Kalbshüfte etwa 1,2 kg
- 1 Flasche Winterbier
- Etwas Wurzelgemüse (Karotten, Petersilienwurzel)
- Stängel Staudensellerie
- Eine Zwiebel
- 3-4 Knoblauchzehen
- 250 ml Kalbsfond (auch fertig)
- Salz, 12 Wacholderbeeren, 3-4 Lorbeerblätter, 2 Nelken
- Etwas Butterschmalz und 2 TL Speisestärke
Der Kalbsbraten nach 3 Stunden im Backofen
Slow food – der Kalbsbraten schmort im Bier bei 100 Grad
Die Kalbshüfte brate ich in einem schweren gusseisernen Bräter (in dem Falle von Cousance) an, dazu nehme ich etwas Butterschmalz. Nach etwa 10 Minuten sollte das Fleisch gebräunt sein; jetzt salze ich es von allen Seiten, dann gebe ich das kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze dazu und lasse alles ebenfalls noch 5 Minuten anbraten. Dann gieße ich das Bier an und lasse es auf die Hälfte einkochen und füge dann den Kalbsfond hinzu. Jetzt kommt der Deckel auf den Bräter und alles zusammen in den Backofen. Bei 100 Grad bleibt der Braten 3 Stunden im Ofen. Mein Bräter hat einen schweren gewölbten Deckel, der dafür sorgt, dass das verdunstende Wasser seitlich wieder herabläuft. Bei leichteren Geräten sollte man auf jeden nach eine Stunde nachschauen, ob noch genug Feuchtigkeit im Topf ist.
Nach den drei Stunden gieße ich die Sauce ab und gebe den Braten wieder in den Ofen. Die Sauce reduziere ich etwa auf die Hälfte und binde sie dann mit zwei Teelöffeln Speisestärke, die Kalbshüfte gebe ich dann in Scheiben geschnitten in die Sauce. Dazu gibt es Nudeln, am besten solche, die durch eine Bronzeform gepresst wurden. Diese Nudeln al bronzo nehmen mehr Sauce auf, weil sie durch die Formen eine rauere Oberfläche erhalten.
Kalbsbraten in malzigem Winterbier
Zutaten
- 1,2 kg Kalbshüfte
- 0,5 l Malziges Bier Hier Winterbier der Heidelberger Brauerei)
- 1 St Zwiebel
- 2 St Karotten und Petersilienwurzeln
- 2 St Staudensellerie
- 3-4 St Knoblauchzehen
- 0,25 l Kalbsfond
Salz, 12 Wachsolderbeeren, 2 Nelken, 3-4 Lorbeerblätter, etwas Butterschmalz, 2 Tl Speisestärke
Anleitungen
- Das Fleisch von Sehnen befreien und in Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten, salzen
- Das kleingeschnittene Gemüse, die Zwiebel, die gequetschten Knoblauchzehen und die Gewürze 5 Minuten mit dünsten
- Mit dem Bier ablöschen (ev. etwas zurückbehalten, um es nachher in die fertige Sauce zu geben), auf etwa die Hälfte einkochen, dann den Kalbsfond dazugeben
- Drei Stunden im Backofen bei 100 Grad Ober-/Unterhitze schmoren
- Entstandene Sauce durchsieben, einkochen und mit in etwas Bier angerührter Stärke binden, Kalbsbraten aufschneiden, in der Sauce noch einmal durchziehen lassen und mit Nudeln servieren