Rotweinsauce für viele kulinarische Einsätze

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Rotweinsauce – sie firmiert in unserer Vorstellung als Begleiter von dunklem Fleisch wie Wild oder Lamm. Kann – muss aber nicht (um einen Werbespruch mal sinnvoll einzusetzen). Mit einem kleinen Dreh eignet sie sich auch vorzüglich als Begleitung zu kräftigem Weichkäse.

Und um es gleich vorweg zu sagen: Es kommen weder Mehl noch Sahne zum Binden zum Einsatz – was allerdings die Zubereitung möglicherweise nervig lange ausdehnt (also wieder keine schnelle Küche…). Das Ergebnis lohnt aber den Einsatz. Für eine Rotweinsauce benötigt man Rotwein – selbstverständlich. Aber nicht jeder ist dafür geeignet. Ich entschied mich für das Cuvée X des befreundeten Weinguts Gratz, eine Cuvée aus Cabernet und Merlot. Der tiefgründige Wein bietet genau das Geschmacksspektrum, das ich suchte: kräftiges Beerenaroma, eine herbe, fast bittere Süße, die mich an glasierten Chicoree (mit braunem Zucker und Balsamico) erinnert – ein anderer Verkoster schmeckte eine Note von Lakritz heraus. Kurzum: flache säuerliche Weine sind nicht geeignet.

Die Zutaten zur Rotweinsauce:

• 200ml Rotwein (Weingut Gratz 2018 Cuvée X)
• 150 ml dunkler Fond (hier Lamm, gut ist auch Wildfond, auch Gemüsefond müsste gehen)
• Eine rote Zwiebel (oder eine halbe, wenn sie groß ist)
• 50 g Butter
• 1 EL Kirschmarmelade
• Etwas brauner Zucker zum Glasieren.

Ich schneide die Zwiebel in sehr feine Stückchen und dünste sie in etwas Butter an, glasiere sie mit etwas Zucker. Dann gieße ich etwa ein Viertel des Rotweins an und lasse alles einkochen, dann kommt der Fond dran, der wieder kräftig eingekocht wird, dann noch einmal Rotwein – einkochen – Rotwein einkochen und mit der letzten Rotweinration einen Esslöffel Kirschmarmelade hinzufügen (passt hier m.E. besser als Konfiture von schwarzen Johannisbeeren). Nochmals einkochen. Die Zwiebeln müssten jetzt schon eine recht suppige Konsistenz bekommen haben. Zuletzt schlage ich das Ganze mit Flöckchen eiskalter Butter auf, bis die Sauce den gewünschten sämigen Charakter annimmt. Kochen lassen darf ich sie jetzt nicht mehr.

Sie schmeckt vorzüglich lauwarm zu einem Weichkäse wie hier zu einem Reblochon aus lait cru. Natürlich passt sie auch gut zu Lammsteaks.

Rotweinsauce

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Zutaten

  

• 200 ml Rotwein Weingut Gratz Cuvée X 2018
• 150 ml Fond (aus Kalb, Lamm oder Wild)
• 50 gr Butter
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 EL Kirschmarmelade

Brauner Zucker zum Glasieren, Salz

Anleitungen

 

• Die Zwiebel sehr klein schneiden und in Butter andünsten
• Zwiebel mit braunem Zucker glasieren
• 1/3 des Rotweins angießen und einkochen,
• nach und nach Fond und Rotwein nachgießen und einkochen
• Kirschmarmelade zugeben
• Zuletzt mit eiskalter Butter montieren und nicht mehr kochen