Bekanntlich sind Kaltwasserfische gesund und die Menschen essen zu wenig davon. So zumindest die Nationale Verzehrsstudie (sic!) von 2008, deren Titel schon eher nach Tütensuppe und Grützenbrei klingt, Sei‘s drum. Das ökologisch gegenläufige Problem besteht darin, dass die Meere in vielen Regionen überfischt sind und die Populationen bestimmter Fischarten schwinden. Z.B. beim Rotbarsch, der leider eine Ewigkeit braucht, bis er Geschlechtsreife erreicht. Die Folge: er landet jungfräulich/männlich in der Pfanne, so dass man sich den Verzehr dieses Fisches (um die Terminologie des Innenministeriums aufzunehmen) mehrfach überlegen, oder besser gleich aus dem Kopf schlagen sollte.
Ganze geräucherte Makrele
Weshalb ist Makrele gesund?
Kommen wir zur Makrele, die ausgewiesen ein fetter Kaltwasserfisch ist. Und die zwar auch der Gefahr der Überfischung ausgesetzt ist, deren Bestände aber in Nordsee und Atlantik noch als gut bewertet werden. Die Ernährungsweise der Makrele fördert ihren Gehalt an Omega-3 Fettsäuren (EPA Eicosapentaensäure und DHA Docosahexaensäure) wobei die Gehalte schwanken nach ihrer Herkunft. Von daher wäre ihr Verzehr im Sinne des Bundesinnenministers. Unabhängig von dessen Empfehlung kann man der Makrele durchaus einiges abgewinnen, z.B. wenn man eine französische Verarbeitungsprozedur für diesen Fisch adaptiert: die Rillettes.
Makrelenfilets entgrätet
Rillettes von der Makrele
Kochen ist ja im Prinzip immer die kreative Kombination von Produkten und Arten der Zubereitung. So gibt es mittlerweile Pesto von allem Möglichen wie Rote Beete, wildem Fenchel, Bärlauch usw. Also warum nicht auch einmal Rillettes von der Makrele – der Vorteil: es geht viel schneller, als bei den herkömmlichen Rillettes von der Gans oder dem Schwein. Denn ein Gänse- oder Schweins-Rillettes braucht seine 3-4 Stunden (oder länger), in denen das Fleisch im eigenen Fett köchelt, dann zerstoßen wird (ähnlich wie beim pulled porc) und hinterher ist keine einzige Omega-3-Fettsäure drin. Es schmeckt nur gut und fordert ggf. eine alkoholische Verdauungshilfe.
Rillettes der geräucherten Makrele auf Schwarzbrot
Hier nun endlich nach vielen Vorreden das Rezept für die Rillettes aus der geräucherten Makrele (für die frische Makrele folgt das Rezept demnächst). Die Zutaten:
1 geräucherte Makrele
2-3 Löffel Creme fraiche
1 Löffel Meerettich (kein Sahnemeerettich)
Etwas Zitronensaft
Ein Teelöffel Kapern
Salz und grüner Pfeffer (letzterer optional)
Die Makrele häuten, die Filets von der Rückengräte abheben. Die Bauchgräten und die feineren Gräten im Fleisch herauspicken. Die Filets mit den Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Schwarzbrot servieren, dazu passt ein guter Riesling oder Weißburgunder. Bon appétit.
Rillettes von der geräucherten Makrele
Zutaten
- 1 geräucherte Makrele
- 2-3 EL Créme fraîche
- 1 EL Meerettich
- 1 EL kleine Kapern
Salz, grüner Pfeffer und etwas Zitronensaft
Anleitungen
- Makrele häuten und filetieren, alle Gräten entfernen
- Filets mit der Créme fraîche, Meerettich, Kapern und Zitronensaft in einem Mixer pürieren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken