Beim Schmökern im Internet stieß ich auf einen interessanten Food-Blog, dessen URL mich schon ansprach: Die Frau am Grill, sicher eine Pointe gegen die “Männerdomäne” des Grillens. Das Rezept zu den Bifteki (https://die-frau-am-grill.de/bifteki-mit-schafskaese-richtig-grillen-rezept/) hat mich sehr angelockt, da ich auf der Suche nach einem Rezept für einen Hackbraten war. Nur sollte es nicht der übliche deutsche Hackbraten werden mit dem bekannten gemischten Hackfleisch. Da ich eigentlich überhaupt nicht grille, war ich selbstverständlich überrascht, dass man die Buletten auch am Grill hinkriegt. Mir würden sie wahrscheinlich zerfallen und direkt in der Glut enden. Aber die Idee war da und ich experimentiere gerne mit Rezeptideen.
Griechischer Hackbraten wie große Bifteki
Ich muss allerdings vorwarnen, was hier kommt ist mal wieder nichts für die schnelle Küche. Mit ein paar Hilfsmitteln kann man den Rezeptweg aber abkürzen.
Zunächst brauche ich: 500-600 g Rindfleisch z.B. aus dem Bug und eine Lammkeule mit Knochen. Die Lammkeule habe ich ausgebeint und Fett und durchwachsene Stücke mit ebenfalls etwa 600 g beiseite gelegt. Aus dem Rest der Keule habe ich Steaks geschnitten (die kamen dann in anderem Zusammenhang zu Ehren). Wichtig ist, das Fett am Lammfleisch zu lassen, damit der Braten nicht trocken wird.
Den Knochen, Sehnen und was ich sonst nicht verwenden wollte habe ich scharf angebraten, mit etwas Metaxa abgelöscht und mit Wasser, Zwiebel und ein paar Kräutern (Liebstöckl, Thymian, Rosmarin) und einem Liter aufgesetzt und mehrere Stunden köcheln lassen. Nach dem Abgießen stelle ich die Brühe, die ein Fond werden soll, für einige Stunden kalt, im Winter kein Problem (immer noch nicht).
Wer sich nicht die Mühe machen will, kann selbstverständlich auch Lammhack bei einem türkischen Lebensmittelhandel bekommen und dann einen Fond (z.B. von Langbein) aus dem Glas verwenden.
Hier noch einmal die Zutaten zum Hackbraten nach Bifteki-Art:
- 600 g Rindfleisch (Bug, falsches Filet)
- Lammkeule mit Knochen (etwa 2-3 kg)
- 2 alte Brötchen oder ein Viertel Baguette
- 1 Manouri Käse oder Feta
- 2 Eier
- 50 g Pinienkerne geröstet und zerkleinert
- 1 Zwiebel
- 2-3 Knoblauchzehen
- Einige Gläser Metaxa
- Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kurkuma, 1 El Zimt
Das Fleisch drehe ich durch die große Lochscheibe meines Kutters, freundliche Metzger oder Händler erledigen das auch gerne für einen, wenn man sie darum bittet. Dazu kommen zwei Eier, ein Viertel eingeweichtes Baguette, und zwei Gläser Metaxa, ordentlich Salz (ich teste die rohe Masse, wer’s nicht mag, brät einen Probeklops). Und nun die Gewürze: Thymian und Petersilie, eine gedünstete klein gehackte weiße Zwiebel, zwei drei Knoblauchzehen fein gehackt, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss gerieben, etwas Kurkuma und 1 El Zimt.
Außerdem habe ich 50 g Pinienkerne angeröstet und im Mörser zerkleinert, die kommen ebenfalls in den Teig.
Das Garen des Hackbratens im Ofen und die Metaxa-Sauce
Den Hackbraten habe ich im Backofen gegart, er kommt dazu auf ein Blech mit Backpapier oder eingeölt. Von der Hälfte des Fleischteigs mache ich auf dem Blech (Backpapier) quasi ein längliches Bett mit einer länglichen Vertiefung in der Mitte. Dahinein kommt der in passende Scheiben geschnittene Käse. Ich habe mich für Manouri entschieden, ein Feta tut es aber auch. Wenn der Käse in der Mitte verteilt ist, lege ich die andere Hälfte des Teigs darauf und versuche, durch Streichen und Klopfen beide Hälften zu verbinden.
Jetzt kommt der Braten für etwa 75 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Backofen. Ab und zu mit dem Fond begießen. Der Braten muss ganz durchgegart sein, ohne dass er zu trocken wird.
Mittlerweile habe ich den Fettdeckel der Lammbrühe abgehoben und die Sauce auf etwa einen halben Liter zu einem Fond reduziert.. Ein wenig davon stelle ich beiseite, damit beträufele ich von Zeit zu Zeit den Braten, dass er nicht zu trocken wird. Den übrigen Fond ergänze ich mit einem Becher Sahne und zwei (Schnaps-)Gläser Metaxa, koche das Ganze noch einmal ein und binde zuletzt die Sauce mit 1-2 El Maisstärke, die ich ebenfalls mit etwas Metaxa anrühre. Zum aufgeschnittenen Hackbraten gibt es Reis.
Die Metaxasauce kann man auch anders binden z.B. mit püriertem Paprika, Tomaten und Pilzen.
Griechischer Hackbraten wie Bifteki
Zutaten
- je 600 g Rinder- und Lammhack
- 50 g Pinienkerne
- 1 St Zwiebel
- 2-3 St Knoblauchzehen
- 2 St Brötchen (altbacken9
- 2 St Eier
- 1 St Manouri oder Feta
- 150 ml Sahne
- 1 Glas Lamm- oder Kalbsfond
- 150 ml Metaxa (Menge nach Geschmack)
Salz, Pfeffer, Kurkuma, Muskatnuss gerieben, 1 Tl Zimt
Anleitungen
- Hackfleisch mit dem eingeweichten und ausgedrückten Brot, der gedünsteten feingehackten Zwiebel, dem Knoblauch, den Eiern und den gerösteten und zerstampften Pinienkernen zu einem kompakten Teig verarbeiten
- Fleischteig mit den Gewürzen und etwas Metaxa abschmecken
- Auf einem geölten Backblech die Hälfte des Teigs länglich viereckig ausbreiten und längs in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, in die der in Scheiben geschnittene Manouri-Käse kommt, den restlichen Teig als Deckel aufsetzen und durch streichen und klopfen beide Teile verbinden
- Im Backofen etwa 75 Minuten bei 180 Grad garen, ab uns an mit etwas Fond beträufeln
- Aus dem Fond, der Sahne und Metaxa eine sämige Sauce rühren und mit etwas Maisstärke binden
- Den aufgeschnittenen Braten mit Reis und Sauce servieren