Osso buco – zur Einweihung unseres Cousances-Bräters

Wir – meine Frau und ich – hatten zwar schon einige Kocherfahrung, aber die bewegte sich eher im Umfeld von Spätzle, Bratwurst und Sauerkraut. Als wir wieder einmal in Straßburg waren – es war noch die Zeit des Francs und der DM – kauften wir kurzerhand einen gusseisernen Bräter von Cousance. Unsere erste große Investition in unsere bis dato bescheidene Küchenausstattung. Den schleppte ich im Rucksack zum Bahnhof zur Rückfahrt nach Heidelberg.

Nun sollte der Topf natürlich auch eingeweiht werden. Aber mit welchem Gericht? Der schwere Boden und der gewölbte Deckel eignete sich bestens zum Schmoren. Also war der Beschluss: wir kochen ein Osso buco. Internet hatten wir noch keines, Quelle meines Wissens waren Kochbücher. 

Glücklicherweise hatten wir einen sehr guten Metzger, der ausgezeichnete Qualität bot und bei dem ich drei Scheiben aus der Kalbshaxe bestellte. Das damalige Ergebnis war nicht gerade perfekt, die Scheiben wölbten sich, weil die umgebende Haut nicht eingeschnitten war. Wahrscheinlich kam ein Pfälzer Riesling zum Einsatz, aber das Resultat war nicht so abschreckend, dass wir es nicht wieder kochten.

Zum heutigen Osso buco kommt selbstverständlich aus Tradition der Cousance-Bräter wieder zum Einsatz. Beim Rezeptvergleich (Internet!) fällt mir auf, dass die academia italiana della cucina zum Ablöschen des angebratenen Kalbshaxen keinen Weißweine verwendet. Die meisten italienischen Rezepte enthalten Weißwein, eine toskanische Variante Rotwein.

Zutaten:

• 4 Kalbsbeinscheiben
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 2 Stangen Staudensellerie
• ⅛  l Weißwein
• Etwas Tomatenmark
• Butter
• Kalbsfond
• Ein Bund Petersilie und Knoblauch nach Belieben
• Biozitrone unbehandelt
• Olivenöl

Die Zubereitung des Osso buco

Zunächst die Beinscheiben an den Seiten senkrecht rundum leicht einschneiden. Das verhindert, dass sie die äußere Haut beim Anbraten zusammenzieht und die Scheiben sich wölben. Dann salzen und mehlieren und in Butter etwa 8 Minuten auf beiden Seiten anbraten. Die Beinscheiben aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen.

Die Zwiebel, die Möhre und den Sellerie in feine Würfelchen schneiden und in Olivenöl dünsten. Danach kommt alles in den Bräter, zunächst das Gemüse, dann die Beinscheiben und der Weißwein mit dem gelösten Bratensatz. Zuletzt gebe ich einen kräftigen Kalbsfond und das Tomatenmark (ein guter EL) dazu und – so vorhanden – einen Zweig Salbei. Auf kleiner Flamme muss nun alles im Bräter etwa eineinhalb Stunden vor sich hin simmern, sollten die Scheiben größer sein, besser zwei Stunden. 

In der Zwischenzeit bereite ich die Gremolata zu: Zunächst befreie ich ein Bund Petersilie von den Stängeln und schneide die Blätter klein. Die Biozitrone wasche ich heiß ab und reibe die Schale, zuletzt hacke ich noch eine Knoblauchzehe klein und vermische alles mit der Petersilie.

Sollte der Fond noch sehr flüssig sein, binde ich ihn mit etwas Maisstärke ab; dazu gebe ich einen EL Stärke in eine Tasse und rühre es mit zwei bis drei EL kaltem Weißwein an. Das gebe ich dann unter Rühren in den Fond. Dazu gibt es traditionell gelben Risotto. Die Farbe hat der Risotto allerdings nicht nur vom Safran, sondern ich habe mit etwas Kurkuma noch nachgeholfen. Zum Schluss gab ich noch zwei Esslöffel Gremolata darüber, die sehr gut mit der Sauce und dem Kalbfleisch harmonierte. 

Meinen Beitrag habe ich auf Einladung zur Blogparade von Kathi und Tom und ihrem Blog mehr-genuss.de geschrieben: https://mehr-genuss.de/blogparade-mein-gericht/ Ich habe mich sehr über ihre Einladung gefreut und die Anregung, einmal die eigenen Erinnerungen wieder zu beleben.

Osso buco

Gerd

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Zutaten

  

• 4 St. Kalbsbeinscheiben
• 1 St. Zwiebel
• 1 St. Möhre
• 2 Stangen Sellerie (geht auch mal Knollensellerie)
• 1/8 l Weißwein Hier kam ein Vernaccia di San Gimignano zum Einsatz
• 1/4 l Kalbsfond
• 1 Bund Petersilie glatt
• 1 St. Bio-Zitrone unbehandelt

Butter, Olivenöl, Salz, 1 EL Tomatenmark

Anleitungen

 

• Die Außenhaut der Kalbsbeinscheiben senkrecht einschneiden, salzen und mehlieren
• Zwiebel, Sellerie und Karotte in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten
• Die Kalbsbeinscheiben in Butter so lange anbraten, bis sie auf beiden Seiten bräunen, aus dem Bräter nehmen
• Den Bratensatz mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, Tomatenmark dazu geben
• In den Bräter die angedünsteten Gemüse geben und darauf die Beinscheiben verteilen
• Alles etwa anderthalb Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen
• Mit Safranreis und Gremolata servieren

Notizen

Den Osso buco kann man auch im Backofen fertig garen. Bei 140 Grad benötigt er etwa 3 Stunden.