Seit einiger Zeit traue ich mich an Rezepte in der Küche heran, um die ich immer einen Bogen gemacht habe. Zuletzt war also der Kochschinken dran. Ich habe das Rezept aus Daniels Blog: https://charcuteria.de/rezepte/kochschinken-selber-machen/ Und es ist eigentlich ganz einfach, wenn nicht…. ja wenn man nicht so lange warten müsste, bis der Schinken dann auf dem Teller liegt! Ich brauche nicht so viel Geduld wie bei einem luftgetrockneten Speck, aber Geduld braucht es hier auch.
Beim Nachkochen habe mich ganz an seine Mengenangaben gehalten, also auf einen Liter Wasser 120 gr Nitritpökelsalz, 20 gr Zucker und die anderen Zutaten, die Ihr auf seinem Blog im Detail nachlesen könnt.
Welches Fleisch vom Schwein?
im Rezept empfiehlt er Keule oder eben den Hinterschinken, der aus der Oberschale geschnitten ist. Ich selbst habe mich erst einmal für die Nuss entschieden. Auch wenn die Nuss, die ich von unserem Biometzger bekam eine Bindegewebsschicht durchzog, die die flache von der runden Nuss trennt. Also ganz homogen wurde das Ganze nicht. Die Nuss wog 780 gr, und blieb damit unter meinen Erwartungen. Ich empfahl dem Metzger, seine Schweine etwas älter werden zu lassen, was blieb mir hier übrig? Die Nuss habe ich mit einer Injektionsnadel innerlich mariniert, dann die Nuss in der Lake in einem luftdichten Beutel verschlossen und drei Tage im Kühlschrank liegen lassen. (Im Rezept stehen vier Tage, aber da das Stück der Nuss kleiner war, habe ich die Zeit auf drei Tage verkürzt, ähnlich bei der Garzeit). Jeden Tag habe ich die Packung um vertikal gewendet, damit das ganze Fleisch gleichmäßig mit der Lake benetzt wird.
Das Garen des Schinkens Sous vide
Nach drei Tagen nahm ich die Nuss aus der Lake und packte sie in einen Vakumierbeutel und strich vorsichtig die meiste Luft heraus. Vorsichtig, weil mehr Druck auf das Fleisch die Marinade aus dem Fleisch presst. Der Vakumierer zieht ohnedies noch genug Flüssigkeit an, aber irgendwann war die Nuss im Beutel eingeschweißt. Da die Scheinenuss kleiner ausfiel, habe ich die Garzeit bei 72 Grad auf zweieinhalb Stunden verkürzt. Also kam die Nuss im Beutel für diese Zeit ins Wasserbad. Nach der Garzeit hob ich die Nuss aus dem Bad und öffnete gespannt den Beutel. Die Nuss sah schön rosig aus, aber viel sehen konnte ich noch nicht, da sie noch einen Tag im Kühlschrank ziehen durfte – ich sagte schon, es braucht Geduld.
Als ich sie tags darauf endlich aufschneiden und probieren durfte, war ich begeistert: sie war saftig, geschmacklich der Industrieware meilenweit überlegen und vor allem: sie war innen gleichmäßig gepökelt.
Das nächste Mal werde ich es mit einem richtigen Schinkenstück versuchen.
