Rotweinbutter – ich habe schon oft davon gehört, aber noch nie welche gegessen. Auf der Suche nach Rezepten stellte ich fest, dass mich meine (analoge) Literatur im Stich ließ. Selbst der Larousse gastronomique ignoriert diese Kombinationsmöglichkeit von Butter und Rotwein.
Auf der Suche nach der Rotweinbutter / A la recherche du beurre au vin rouge
Also greife ich auf das Schwarmwissen des Internet zurück, in dem Falle recherchierte ich nach Beurre au vin rouge und wurde auch schon fündig. Das Rezept von atelierdeschef.fr konnte mich nicht überzeugen (auch wenn es in der Attitude des Chefkochs geschrieben ist). Aber einfach nur Schalotten in Wein kochen und dann die weiche Butter damit vermengen, schien mir etwas dürftig.
Interessante Rezeptvorschläge für Beurre au vin rouge
Mehr überzeugte mich dagegen ricardocuisine.com, dessen Beginn des Rezepts ich hier in Übersetzung wiedergebe:
In einer Casserole die drei gehackten Schalotten mit etwas Butter andünsten, mit Rotweinessig (30ml) ablöschen und reduzieren. Dann den Wein hinzugeben und wieder reduzieren “presque à sec”. Abkühlen lassen und dann die Butter mit Thymian und Pfeffer mit den Schalotten vermischen.
Eine interessante Version der Rotweinbutter stellte biendecheznous.be vor. Hier kommen noch ein Lorbeerblatt und etwas Honig zum Einsatz. Die Butter 
passt zu Wild, sautierten Champignons oder Ofenkartoffeln
Wie man an der letzten Webadresse sehen kann, kommt dieser Beitrag aus Belgien. Das erklärt mir den dort gegebenen Hinweis, dass man anstelle von Rotwein auch Bier verwenden könne. Ein dunkles Bockbier kann ich mir hier schon als Bestandteil vorstellen, nächsten vielleicht dazu mehr.
Rotweinbutter – Mein eigenes Rezept
Ich habe meine Rotweinbutter hergestellt, bevor ich diese Rezepte gelesen habe, mein eigener Entwurf kommt dem gerade zitierten recht nahe, mit dem Unterschied, dass ich keinen Rotweinessig verwendete und noch eine kleine Knoblauchzehe hinzufügte (die die Butter deutlich mächtiger im Geschmack werden ließ). Statt Rotweinessig könnte ich mir aber roten Acetobalsamico vorstellen.
Hier also meine eigener Versuch:
200 gr Butter (am besten französische mit Meersalz)
2 Schalotten
1 kleine (!) Knoblauchzehe
Ein Bund Petersilie
Ein paar Blätter Thymian
Wilder Pfeffer
Welcher Rotwein passt hier?
Und natürlich 200 ml Rotwein. Aber welcher? Er sollte nach meinem Geschmack kräftig sein, aber nicht zu tanninhaltig. Ein Württemberger Lemberger oder ein guter Spätburgunder, ggf. auch ein trockener Dornfelder sind sicher geeignet. Ich entschied mich für einen Pinot Noir aus der Bourgogne.
Die Zubereitung
Die Schalotten habe ich in kleine Würfelchen geschnitten, Knoblauch wie immer durch die Presse gedrückt. Die Zehe sollte wirklich klein sein, der Knoblauch schmeckt dennoch mächtig hervor. Beides in Butter (zwei Esslöffel) auf kleiner Hitze andünsten, aber auf keinen Fall bräunen lassen. Wenn Schalotten und Knoblauch angedünstet sind, den Rotwein angießen und einkochen, bis alles eine sämige Konsistenz bekommt. Thymian kann schon vorher dazu, zuletzt die Petersilie und den Pfeffer zufügen und ein wenig abkühlen lassen. Dann die restliche Butter darunter arbeiten, mir hat zuletzt ein Stabmixer sehr geholfen. Ich habe wilden Pfeffer aus Madagaskar verwendet, er ist milder und hat eine schwer zu beschreibende Eigennote, die mich neben seiner Schärfe an Muskatblüte erinnert.
Wie weit soll man das Ganze einkochen? Presque à sec schrieb ricardocuisine, also fast alles verkochen lassen. Ich habe mich daran orientiert, dass die Schalottenwürfelchen nicht mehr schwimmen, sondern aus dem Bodensatz herausschauen. Das Ganze ist jetzt noch ziemlich flüssig und kann erst einmal in den Kühlschrank, um etwas fester zu werden. Nach etwa einer Stunde kann man die Butter herausholen, zu einem Quader oder einer Rolle formen und in Folie wickeln und wieder ab in den Kühlschrank. Nach einigen Stunden ist die Rotweinbutter schon fest und kann nun dunkles Fleisch, aber auch gebratene Kartoffeln, Süßkartoffel-Wedges oder auch gedämpften Brokkoli begleiten.