Die italienische Küche kennt Saltimbocca, dünne Kalbsschnitzel, die mit Salbei und rohem Schinken besteckt werden und nach dem anbraten mit Weißwein abgelöscht werden. Die Schnitzel sind so dimensioniert, dass sie sozusagen in den Mund springen können. Die Accadmie della cucina italiana favorisiert hier die Kalbsnuss als Grundlage (fesa die vitello). Von Freunden als dem Allemannischen kennen wir ein etwas anderes Rezept, eben Plätzli a la Schnäbeli. Dabei sind Plätzli gemeinhin im Allemannischen und der Schweiz – Schnitzel. Die Zubereitung geht aber etwas anders, es handelt sich um einen Auflauf, der aus drei Schichten besteht: Zwiebeln, gekochtem Schinken und eben den Plätzli.
Zunächst zu den Zwiebeln, gut sind z.B. rosafarbene Zwiebeln, davon nehme ich etwa 5-6. Sie werden geschält und in Halbringe geschnitten, in Butter angedünstet und mit etwas Weißwein abgelöscht. Eine Nelke schadet nicht, etwas Salz ebenfalls nicht. Die Zwiebeln kommen, wenn sie glasig sind, in eine gebutterte Auflaufform (für die auch ein Deckel vorgesehen ist).
Den Schinken (etwa 200 gr) in Streifen und dann in kleine Vierecke schneiden und auf die Zwiebeln geben.
Für das Rezept habe ich vom Kalb Steakhüfte verwendet, selbstverständlich gehen auch Nuss oder Unterschale. Das Fleisch in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden (am besten mit einer Schneidemaschine, natürlich tut es auch ein scharfes Fleischmesser), am Ende sollten etwa 750 gr Fleisch vorgeschnitten sein, die Scheiben aus der Mitte der Hüfte schneide ich noch einmal in der Mitte durch. Die Kalbscheiben werden nun in Butter und etwas Öl (ich verwende gerne Traubenkernöl) portionsweise angebraten, sie sollten von beiden Seiten anbräunen. Dann nehme ich sie aus der Pfanne und lösche den Bratansatz mit Sahne ab. Das wiederhole ich so lange, bis alle Plätzli vorgebraten sind, die Sahne und der sich absetzende Bratensaft kommen ebenfalls in den Auflauf. Die angebratenen Plätzli werden nun so auf dem Schinken verteilt, dass die dachziegelartig angeordnet sind. Am Ende sieht das dann etwa so aus:
Dann kommt das Ganze in den Backofen wo es insgesamt etwa 35 Minuten bei 175 Grad (Gas Stufe 4) schmort, die letzten 15 Minuten ohne Deckel.
Ergebnis:
Dazu passen Reis oder Kartoffel-Gnocchi, die ich selbst mache – wie, kommt in einem anderen Rezept.