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Matjes-Heringsalat mediterran
  • Blühender Bärlauch

Matjes-Heringsalat mediterran

Ideen zu Rezepten kommen manchmal auf ungewöhnlichen Wegen. Z.B. als ich beim Einkaufen einen Matjessalat mit Tomaten entdeckte und zum Probieren mitnahm. Nun, die Tomaten und die Zwiebeln darin waren in einer für meinen Geschmack zu sauren Marinade eingelegt. Aber die Erfahrung brachte mich auf die Idee, es mit einem eigenen Rezept zu versuchen, so entstand der Matjes mediterran. Nun so richtig mediterran ist er nicht, schließlich war der Matjeshering eine Domäne der niederländischen und deutschen Fischer, aber die Kombination von nordischem Fisch und südländischen Zutaten gefiel mir.

Das Rezept ist denkbar einfach: eine rote Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden und in einem verdünnten Essigsud (Rotweinessig und Balsamico) blanchieren. 70 Gramm getrocknete Tomaten in kochendem Wasser einlegen, dabei darauf achten, dass ihr Salzgehalt ausreichend reduziert wird. Matjes (ich hatte etwa 400 Gramm) in kleine Stücke und  die Tomaten in dünne Streifen schneiden und die Zwiebeln (ohne den Sud) zugeben. Da hier Joghurt oder Sahne als Dressing m.E. nicht so recht passen, habe ich den Salat mit Apfelessig gesäuert (in Erinnerung, dass klassische Matjes mit Äpfeln zubereitet werden), etwas Senf untergerührt und zuletzt etwas Sonnenblumenöl dazugegeben. Das Ganze vermengen und eine Weile im Kühlschrank ziehen lassen und mit einem Baguette und frischen trockenem Riesling genießen.

 

 

Schüssel Matjes-Salat mediterran mit Tomaten und Zwiebeln
Matjes-Salat mediterran

 

Matjes kommt übrigens aus dem niederländischen und bedeutet sinngemäß Mädchen-Hering; damit sind die “jungfräulichen/männlichen” Heringe gemeint, die im Frühjahr noch nicht laichreif sind, aber für ihre Wanderzüge vorgesorgt haben. Daher ist das Fleisch der Matjes-Heringe weich und zart und auch ein wenig fett. Die Jungheringe wurden nach dem Fang gekehlt und (nicht komplett) ausgenommen; hier spielt die Bauchspeicheldrüse der Heringe eine wichtige Rolle, weil sie die Enzyme enthält, die die Fermentierung des Fisches in Gang setzt. Die Fische werden dann entweder gleich auf dem Schiff oder an Land gesalzen eingelegt (in den Niederlanden und Deutschland überwiegt die Seesalzung).

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