Fleeschknepp aus der Pfalz

Man sagt den Pfälzern einmal nach, dass sie viel Fleisch essen und dann bevorzugt Schweinefleisch. So hat ein früherer Kanzler dem Pfälzer Nationalgericht Saumagen zu zweifelhaftem Ruhm verholfen. Ein anderes landesübliches Gericht sind Fleeschknepp (übersetzt: Fleischklöße). Es handelt sich um gekochte Frikadellen – wenn man das Gericht etwas respektlos und umstandslos erklären möchte. Manche denken jetzt hier übersprungsartig an Königsberger Klopse, mit denen sie die Zubereitung gemeinsam haben. Allerdings enthalten Königsberger Klopse Sardellen und baden zuletzt in einer Kapernsauce. Das ist bei den Pfälzer Fleeschknepp dann doch anders. Ein weiterer wichtiger Unterschied: der Fleischteig besteht zu je einem Drittel aus Schwein, Rind und Kalb. Der Kalbfleischanteil kann durchaus auch etwas größer sein, er verleiht den Klopsen eine feinere, dezentere Note.

Da man durchgedrehtes Kalbfleisch nicht gerade überall bekommt – den Metzger kann man selbstverständlich darum bitten – habe ich mir vor einiger Zeit einen Kutter gekauft. So bin ich unabhängig von der Mithilfe des Metzgers und ich habe noch einen weiteren Vorteil. Während Hackfleisch möglichst rasch verarbeitet werden sollte, kann das vorgesehene Fleisch noch etwas länger im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das sind die Zutaten:

400 gr Kalbsnuss

300 gr Schweinenacken

300 gr Rindfleisch (z.B. Bürgermeisterstück, falsches Filet o.ä.)

ein Ei, Zwiebel, Petersilie, Salz weißer Pfeffer und Muskat, zwei Brötchen

Das Fleisch in Stücke geschnitten durch den Wolf drehen, Zwiebel fein hacken und andünsten, Brötchen einweichen und dann gut ausdrücken, Zwiebeln und gehackte Petersilie, Ei und ggf. noch etwas Weckmehl zu der Masse geben, Salz, etwas gestoßenen Pfeffer und von der Nuss geriebenes Muskat zufügen und kräftig durchkneten. Die Masse muss dich zuletzt homogen und kompakt anfühlen.

Aus der Masse werden nun Klopse geformt, die man dann am besten in einer vorbereiteten Rinderbrühe knapp unter dem Siedepunkt ziehen lässt. Je nach Größe benötigen die Fleeschknepp 5-10 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann sind sie eigentlich gar, ich lasse sie aber immer noch etwas in der Brühe lustig um sich selbst drehen. Dazu gibt es keine Kapernsauce, sondern eine Bechamelsauce, in die man möglichst rohen geriebenen Meerrettich gibt – es tuts aber auch z.B. Meerrettich von Schamel, möglichst ohne zugefügte Sahne.

cof

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