Sommersalat mit Fenchel, Birnen und gebratenen Stückchen von der Putenleber

Der letzte Tag des diesjährigen Sommers soll mit einem Rezept für einen Sommersalat geehrt werden. Beim Besuch unseres Heidelberger Wochenmarktes kommen mir manchmal Rezeptideen wie von selbst – einfach beim Studium der Auslagen und Angebote. So auch hier: Unsere Landwirtin aus Oftersheim hatte Fenchel mitgebracht, den ich wegen seines süßlich-kräftigen Geschmacks sehr schätze. Ein paar Kisten weiter entdeckte ich rote Williams Christ Birnen, die Idee für den Salat war da. Beim Geflügelhof erstand ich noch eine Putenleber.

Sommersalat mit Fenchel, Birne und Putenleber

Zutaten des Sommersalats:

• 1 Fenchelknolle
• 1 große Birne Williams Christ (die Sorte sollte süß-säuerlich sein und auf keinen Fall mehlig)
• 1 Putenleber
• 1 Frühlingszwiebel
• Eine Handvoll Pinienkerne (leicht angeröstet)
• Etwas Butter zum Braten
• Zitronensaft, Salz

Für die Vinaigrette: 1 EL Gemüsefond, 1 EL Madeira, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Melfor-Essig (ist weniger essig-aufdringlich), 1 TL feiner Senf, Sonnenblumen- und Sesamöl

Fenchel und Birne

Von der Fenchelknolle schneide ich das Grüne und die Triebe ab, die Knolle selbst schneide ich in dünne Scheiben (ich verwende dazu unsere Aufschnittmaschine, die ein gleichmäßiges Ergebnis garantiert), den festen Strunk im letzten Abschnitt entferne ich. Die Fenchelringe dünste ich in Sonnenblumenöl etwa 5 Minuten an, lösche mit etwas Zitronensaft ab und salze leicht. Für ein Fenchel-Carpaccio kann man den Fenchel auch roh weiterverarbeiten und ihn mit Zitronensaft und Salz mehrere Stunden ziehen lassen. Hier aber sollte seine Konsistenz weicher sein, damit sie besser zu der Birne passt.

Der Fenchel kommt in die Salatschüssel; die Frühlingszwiebel gebe ich – in feine Ringe geschnitten – dazu. Dann wird die Birne ungeschält geviertelt; ich entferne das Gehäuse und schneide die Viertel in 3-4 mm dicke Scheiben, die ich zum Fenchel dazu gebe. Dazu gebe ich noch eine Handvoll Pinienkerne, die ich vorher in einer Pfanne (ohne Fett) leicht angeröstet habe.

Die Vinaigrette

Zuletzt bereite ich die Vinaigrette. Hier kann die Ausgangsflüssigkeit – Gemüsebrühe, Zitronensaft, Madeira und Melfor-Würze – auch anders komponiert werden; der Madeira sollte aber dabei sein, weil er zusammen mit dem Sesamöl die leichte Süße des Salats bestens unterstützt. In die Ausgangsflüssigkeit hinein gebe ich etwas Salz, dann rühre ich mit einem Mixstab zunächst das Sonnenblumenöl ein (in dünnem Strahl zugeben), dann das Sesamöl – und zwar so lange, bis die Vinaigrette (ohne weitere Bindemittel) eine sich verfestigende Emulsion ergibt (ich beobachte die Konsistenz der Vinaigrette genau, damit ich nicht zu viel Öl hineingebe). Damit richte ich den Salat an.

Die Putenleber

Selbstverständlich kann man den Salat auch in seinem bislang erreichten vegetarischen Status belassen und die Leber weglassen. Ich füge sie, sozusagen optional, hinzu, da sie m.E. sehr gut die süß-säuerlich-herbe Geschmacks-Komposition des Salats abrundet. Während nun der Salat durchzieht putze ich die Putenleber, schneide sie in kleine Stücke und brate sie in der Butter gut von allen Seiten an (etwa 3-4 Minuten). Zuletzt lösche ich mit etwas weißem Aceto balsamico ab und verteile sie auf dem angerichteten Salat. Bon appétit!

Sommersalat von Fenchel und roter Williams Christ Birne

Rezept drucken Pin Recipe

Zutaten

  

• 1 Fenchelknolle
• 1 Williams Christ Birne (groß oder zwei kleinere)
• 1-2 Frühlingszwiebeln
• 1 Putenleber
• 1 EL Zitronensaft zum Ablöschen des Fenchel

je 1 EL Madeira, Melflor-Würze, Zitronensaft, Gemüsefond, Sonnenblumenöl, Sesamöl, 1 TL feiner Senf, eine Handvoll Pinienkerne, etwas Butter, 1-2 EL weißen Aceto balsamico

Anleitungen

 

• Die Fenchelknolle putzen, das Grüne abschneiden, das Fenchelkraut kleinhacken
• Fenchelknolle in dünne Streifen schneiden, Strunk dabei entfernen
• Fenchel 5 Minuten in Sonnenblumenöl andünsten (nicht braun werden lassen) und mit Zitronensaft ablöschen
• Birne vierteln und in Scheiben schneiden
• Pinienkerne etwas anrösten, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden
• Fenchel, Birne, Frühlingszwiebel und Pinienkerne vermischen
• Vinaigrette mit den Bestandteilen, Sonnenblumen- und Sesamöl zu einer Emulsion aufschlagen, etwas salzen und den Salat damit überziehen
• Putenleber putzen, in Stücke schneiden, in Butter etwa 3-4 Minuten von allen Seiten braten, mit etwas weißem Aceto balsamico ablöschen und zu dem angerichteten Salat geben

Ich habe mich sehr gefreut über Jonas’ Einladung zu seiner Blogparade #DerBesteSommersalat: https://fittastetic.com/klassischer-griechischer-salat-sommersalat-blogparade/