Wir sind wieder einmal auf Wangerooge, wieder einmal Gelegenheit, mit Fisch oder Granat zu kochen. Diesmal sollte es eine Suppe aus Lauch und Kartoffeln mit Räucheraal sein.
Zunächst besorgte ich mir einen ganzen Aal, er kann gerne 500 gr oder schwerer sein, zumal der Kopf noch mit gewogen wird. Man kann auch mehrere Mittelstücke nehmen, denn der Kopf findet hier keine Verwendung.
Wir hatten einen kompletten Räucheraal. Das zubereiten ist problemlos, wenn man berücksichtigt, dass der Aal vom Kopf her gehäutet wird. Es ist wie mit der bayrischen Weißwurst, die man auch von der richtigen Seite pellen muss. Also wird der Aal hinter dem Kopf bis auf die Mittelgräte eingeschnitten und die Haut dann abgezogen. Danach kann man mit einem scharfen Messer das Aalfleisch von der Rückengräte trennen. Zum Kopf hin bleiben dünne Gräten im Fleisch, die mich nicht stören, die man aber auch auszupfen kann.
Haut und Kopf entsorge ich, die Rückengräte wird mit Suppengemüse in einem guten halben Liter Weißwein-Wasser Gemisch gekocht. Manche kochen die Haut und den Kopf mit, für meinen Geschmack bekommt dann aber der Sud zu viel von dem Räucheraroma ab.
Der Rest ist einfach: zwei Stangen Lauch halbieren (ich nehme nur das Weiße und den Übergang ins Grüne, die grünen Spitzen kommen zum Suppengemüse für den Sud. Der Lauch wird kurz in Butter angedünstet, die festkochenden Kartoffeln gekocht und geschält in Scheiben geschnitten und alles in den abgeseihten Sud gegeben. Der wird nochmals aufgekocht, dann bekommt er noch ein paar Spritzer Zitrone, Sahne und Crème fraîche zugefügt. In die heiße Suppe kommt dann zuletzt das in Stücke geschnittene Aalfleisch, das in der heißen Suppe ein paar Minuten mitziehen darf.
Zu den Gewürzen habe ich noch nichts gesagt, die sind bekanntlich Geschmacksache, neben Salz macht sich weißer Pfeffer recht gut, Petersilie ergänzt die Suppe ebenfalls geschmacklich gut. Wer hat, kann auch frischen Dill hinzugeben (in dem Falle würde ich den Lauch ggf. durch Fenchel ersetzen).
