Lammcarpaccio auf gelber und roter Bete

Es kommt häufiger vor, dass mir beim Einkauf auf unserem Wochenmarkt eine Rezeptidee einfällt. So auch hier: ich erstand an unserem Gemüsestand zwei rote und zwei gelbe Beete. Die Idee war geboren: Scheiben gekochter Bete mit Lammcarpaccio – fehlte nur noch das Lamm.

Für das Lammcarpaccio wird meist der Lammlachs empfohlen, der ausgebeinte Lammrücken. Ich denke aber, dass man auch z.B. Hüftsteaks aus der Keule sehr gut dazu verwenden kann. Ich habe allerdings dann auch zu einem Lammlachs gegriffen. Da ich selbst keine Zeit mehr hatte, den Lammlachs anzufrieren, habe ich ihn so gut es ging bei Zimmertemperatur geschnitten. Dadurch sind die Scheiben etwas dicker geworden, weil das sehr zarte Fleisch selbst bei einem scharfen Messer sonst zu sehr ausfranst.

Gelbe und rote Bete für das Lammcarpaccio vorbereiten

Am längsten dauert eigentlich das Kochen der Bete. Die rote und gelbe Bete kommen also in einen Topf mit Wasser, etwas Apfelessig, Nelke und Lorbeer. Die mittlere rote Bete war nach einer guten halben Stunde gar, die gelbe brauchte 20 Minuten länger. Ich lasse sie Abkühlen und schäle sie und schneide sie quer in etwa halb zentimeter dicke Scheiben.

Auf die Betescheiben gebe ich etwas Fleur de sel und arrangiere dann die Fleischscheiben darauf. Nochmals etwas Fleur de sel. Zuletzt rühre ich eine kleine Vinaigrette aus Aceto balsamico creme, Cidreessig, Madeira, Senf (hier süßer Kastaniensenf) und Olivenöl und gebe das auf das Fleisch. Nach einer halben Stunde bis Stunde im Kühlschrank ist das Gericht fertig. Dazu Baguette und ein kleiner Bordeaux.

Gerd

Lammcarpaccio auf gelber und roter Bete

Rezept drucken Pin Recipe

Ingredients Method

Zutaten

  

• 1 St Lammlachs
• je 1 St gelbe und rote Bete

Aceto balsamico creme, Apfelessig, Madeira, Fleur de sel, Pfeffer, Nelke, Lorbeerblätter

Method

 

1. Lammlachs etwa 20 Minuten anfrieren lassen, dann in dünne Scheiben quer zur faser schneiden
2. Rote und gelbe Bete 30 Minuten (und länger) kochen, bis sie gar sind (Kochwasser mit Nelken, Essig und Lorbeer aufsetzen)
3. Bete in halbzentimeter dicke Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de sel bestreuen, Lammscheiben darauf verteilen und mit Fleur de sel bestreuen
4. Aus Essig, Balsamico creme, Madeira und Olivenöl eine Vinaigrette rühren und über die Lammscheiben geben