Kastaniensuppe - Suppe aus Edelkastanien oder Maronen

Jede Jahreszeit hat so ihre typischen Gerichte. Was selbstverständlich daran liegt, dass Gemüse und Früchte zu bestimmten saisonalen Zeiten reifen. (Auch wenn die Globalisierung hier Unordnung schafft und dafür sorgt, dass wir Spargel im Herbst kaufen können.) Der Herbst ist die Jahreszeit des Kürbis und selbstverständlich der Esskastanien oder Maronen. Maronen sind dabei in Italien eine eigene Spezies, die sich u.a. durch ihre Größe von den gewöhnlichen Kastanien unterscheiden. Und selbstverständlich waren sie Taufpate des Farbennamens maroni.

Hier in der Region von Heidelberg wachsen viele Kastanien, selbstverständlich auch im Schwarzwald und im Pfälzer Wald. Oft sind die Esskastanien recht klein und laden nicht gerade zum Sammeln ein. Aber auch hier kann man schöne große Exemplare finden, wie wir vor kurzem im Schwarzwald.

Kastanien kochen und schälen

Es gibt verschiedene Methoden, die Kastanien weiterzuverarbeiten. Manche wässern sie stundenlang, manche ritzen sie vor dem Kochen ein. Ich selbst verzichte beim Kochen auf das Einritzen – die Kastanien werden an der Schnittstelle sehr weich und halten m.E. nicht mehr so gut zusammen. Also koche ich die Kastanien etwa 30 Minuten lang; dann beginnt das mühsame Schälen mit der Entfernung der braunen Schale. Auch die ledrige zweite Haut muss ab, ich verwende hier ein kleines spitzes Küchenmesser. Oft wächst diese zweite Haut in den Nusskern hinein, sodass man sie auskratzen muss.

Von den geschälten Kastanien zur Kastaniensuppe

Sind die Kastanien erst einmal geschält, ist das schwierigste überstanden. Die Zutaten:

500 ml Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)
500 g geschälte Maronen
200 ml Sahne
Gewürze: Salz, Muskat, Tonkabohne gerieben, Schnittlauch, Cayenne (optional)

Die geschälten Kastanien koche ich 10 Minuten in der Brühe und passiere sie dann (oder drehe sie durch die flotte Lotte). Nur pürieren empfiehlt sich hier nicht, da immer noch kleine Stückchen der zweiten Haut in den Früchten stecken können. Was das Würzen angeht, hat man relativ freie Hand. Bei mir gibt der Cayenne einen Tick gewünschter Schärfe. Auch Safran würde sich gut in der Suppe ausmachen.

In diesem Rezept kamen die gekochten Fleischstücke des Huhns in die Suppe. Eine sardische Alternative fügt weiße Bohnen hinzu, was die Suppe natürlich viel kompakter macht. Noch eine Anmerkung zur Hühnerbrühe: ich verwende hier ein ganzes Huhn (möglichst aus bester Haltung) und zerlege es. Die Brüste werden ausgebeint und separat für etwas anderes verwendet. Die Karkasse mit den Flügeln und Schenkeln koche ich etwa 25 Minuten. Dann löse ich das Fleisch aus und koche die Knochen nochmals 1-2 Stunden. Nach dem Abkühlen und Entfetten hat die Brühe eher die Konsistenz eines Fonds.