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Rindfleisch ist nichts für die schnelle Küche, außer man dreht es durch und macht Rinderhaschee daraus. Das ist das, was in Deutschland als Sauce bolognese kursiert. Wobei der echte Ragú bolognese auch kein Schnellläufer ist, weil er eigentlich stundenlang vor sich hin köcheln muss, bevor er mit einem Schuss Milch etwas seidiger gemacht wird.
Vorbereitungen zum Daube de boeuf
Aber zur Daube de boeuf à la bearnaise. Zunächst das Fleisch: Ich nahm knapp 2 kg Rinderhüfte. Die Hüfte schnitt ich längs und quer zur Faser in etwa 5 cm große Würfel. Jeder dieser Würfel wird nun mit Speck gespickt, bzw. mit einem Speckstrang durchzogen. Ich verwende dazu kein geräuchertes Dörrfleisch. In dem Falle nahm ich – von mir selbst gepökelten und getrockneten – Schweinebauch, den ich in weiser Voraussicht schon zuvor produziert habe. Frischer Bauchspeck geht aber m.E. auch. Den Speck schneide ich in dünne Streifen (halber Zentimeter). Sie kommen in den Spickstab. Mit seiner Hilfe durchbohre ich jedes Fleischstück mittig und spicke so Fleischwürfel für Fleischwürfel. Die Speckstreifen rolle ich zuvor in einer Mischung aus Thymian, Salz, gehacktem Knoblauch und gemörsertem Pfeffer. Danach mariniere ich die Fleischwürfel etwa 2 Stunden in Rotwein, dem ich gequetschte Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und einige Pfefferkörner zufüge – der Gratzsche Cabernet erwies sich als idealer Wein für dieses Gericht – auch für die Marinade .
Zubereitung
(Im Unterschied zum Boeuf bourgignon wird die Daube á la bearnaise nicht angebraten, sondern das Fleisch kommt roh in den Schmortopf. Im Übrigen ist es mir nie gelungen, das Boeuf bourgignon wirklich anzubraten, bei jedem Versuch spritzte und blubberte bald die Marinade in der Pfanne, aber zurück zum Rezept.)
Nach dem Marinieren kommen alle Zutaten der Daube in einen Schmortopf – ideal ist ein irdener Bräter wie man sie z.B. für Baeckeoffe im Elsaß verwendet. Ich habe mich für einen gewichtigen Cousance-Bräter entschieden. Sein schwerer Deckel schließt sehr gut und die verdunstete Feuchtigkeit läuft inwandig am Deckel über die Topfwände zurück in den Sud.
Also: Ich lege den Bräter mit etwas Bayonneschinken aus, darauf kommen in Ringe geschnittene rote Zwiebeln und in dicke Scheiben geschnittene Karotten. Die Fleischwürfel wende ich in Mehl, nur eine Seite bekommt kein Mehl ab, und zwar die, die später nach oben zeigt. Alle Fleischwürfel kommen so nach und nach auf das Karotten-Zwiebel-Bett. Die Marinade koche ich kurz auf und gebe sie durch ein Sieb in die Casserole und fülle mit Rotwein soweit auf, dass die Flüssigkeit bis an die Oberkante der Fleischwürfel reicht.
Mit dem Salzen ist das jetzt noch so eine Sache: Der von mir verwendete Bauchspeck war schon salzig, so dass ich nur noch jedem Fleischwürfel eine Prise Salz zugab. Zudem ist auch der Schinken, mit dem ich die Casserole auslegte, gesalzen.
Das Ganze kommt nun in den Backofen und bleibt dort bei 140 Grad etwa 4-5 Stunden. Dann ist die Daube eigentlich schon fertig, die Sauce ist durch das Mehl gleichmäßig gebunden; ich gebe noch etwas gemörserten Pfeffer dazu. Da im Bearn Maisgrießschnitten dazu gegessen werden, habe ich eine Polenta dazu gerührt: 300 g Polenta einrieseln lassen in eine kochende Mischung aus dreiviertel Liter Brühe und einem viertel Liter Milch (Wasser mit Salz tuts auch). 25 Minuten kochen, salzen, etwas Muskatblüte dazugeben und im Backofen in einer Form 30 Minuten backen, in Scheiben schneiden und mit der Daube servieren. Bon appétit.
Daube de boeuf à la bearnaise
Zutaten
- 2 kg Rindfleisch aus Hüfte oder Nuss
- 1 Fl. Rotwein (hier Gratzscher Cabernet)
- 10 ml Cognac
- 3 St. Rote Zwiebeln
- 500 gr Karotten
- 250 gr Bauchspeck luftgetrocknet
- 150 gr Bayonneschinken in Scheiben Ach andere luftgetrocknete nicht geräucherte Schinken
- 300 gr Polenta
- 50 gr Parmesan
Lorbeer, Knoblauch, Thymian, Kräutersträßchen
Anleitungen
- Das Fleisch in 5-6cm große Würfel schneiden, zwei Stunden in Rotwein und Cognac mit Lorbeer, Knoblauch und Nelke marinieren, eine Casserolle mit den Schinkenscheiben auslegen, in Ringe geschnittene Zwiebeln (wer mag kann sie zuvor in Schmalz kurz anbraten) und Karottenscheiben auf den Schinken schichten, die Fleischwürfel in Mehl wenden und salzen, auf das Gemüse setzen. Die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen, mit Rotwein auffüllen, dass die Fleischwürfel bis zur Oberkante in der Marinade stehen. Mit dem Deckel gut schließen (ggf. mit Salzteig abdichten) und im Backofen mindestens 4 Stunden bei 140 Grad schmoren.
- Für die Polenta: 1l Bouillon/Milchmischung aufkochen, Maisgrieß langsam unter rühren einrieseln lassen, mit Salz und Muskat abschmecken und etwa 25 Minuten quellen lassen. In den abgekühlten Grieß 50 gr geriebenen Parmesan oder Pecorino untermischen in eine gebutterte Auflaufform geben und 30 Minuten bei 200 Grad backen.
Anm.: im Französischen heißt es la daube, daher der vielleicht für manche ungewöhnliche Artikel im Deutschen. Das Rezept entnahm ich dem Larousse gastronomique.