Pasta Amatriciana
Die Kochkunst hat eine lange Geschichte, tief eingesenkt in die mündliche Überlieferung, die sich bei vielen alten Rezepten wie ein Flussdelta in viele Seitenarme und Nebenrinnsale verteilt. Vom ursprünglichen Original vieler Rezepte kann historisch kaum die Rede sein, da in den Zeiten vor der Globalisierung jedes Dorf, jeder Hof, jeder Landstrich seine eigene Version pflegte und als kleines lokales Heiligtum verteidigte (das geht heute noch vielen so, die sich darüber streiten, ob in eine Rindsroulade eine Essiggurke gehört oder nicht).
In Zeiten der Digitalisierung und Globalisierung wird die tradierte Unübersichtlichkeit wieder eingeebnet in einen Mainstream, der alle anderen überlieferten Spielarten erodiert. So auch bei der Pasta amatriciana. Den Namen hat das Gericht von jener unglücklichen Stadt Amatrice, die 2016 von einem Erdbeben zum größten Teil zerstört wurde. Das Rezept hat das Unglück überlebt – wer aber bei Chefkoch.de und anderen verflachenden Webseiten nachliest, wird – das falsche Mainstreamrezept finden. Selbstredend verwenden wir hier bei italienischen Nudelgerichten Olivenöl, ernährungsphysiologisch wäre alles andere eine Blasphemie.
Es kommt aber anders – das Fett in der Pasta amatriciana kommt aus der Schweinebacke. Und die wird auch nicht wie so gern, wenn mal Speck in die eigene Pfanne gerät, gewürfelt, sondern quer zur vorhandenen Fleischfaser in dünne Streifen geschnitten. König, wer den Speck aus der Schweinebacke der schwarzen Lepinischweine bekommen kann, oder den klassischen Backenspeck, der für einige Tage gesalzen in einem Kamin mit Eichenholz geräuchert wird. Wenn überhaupt Fett zum Einsatz kommt, dann ein cucchiaio di strutto – Schweineschmalz. In diesem wird die in dünne Streifen geschnittene Schweinebacke angebraten, nach einigen Minuten entkernte sehr reife Tomaten hinzugefügt sowie ein roter Peperoncino, nach 10 Minuten kommen dann die gekochten Spaghetti dazu. Zuletzt wird geriebener Pecorino (kein Parmiggiano) hinzugefügt. Immer nur wenig unter laufendem Umschichten der Nudeln, so dass der geriebene Pecorino den Tomatensugo bindet.
Selbstverständlich kann man für das Rezept auch Olivenöl verwenden, dann hat man halt Nudeln in Tomatensugo. Übrigens wird die guanciale (Schweinebacke) in dünne Streifen geschnitten und nicht gewürfelt, damit das eingeschlossene Fleisch beim Braten nicht trocken und hart wird.