Nachdem der Wildschweinbraten mit dem Bockbier sehr gelungen war, probierte ich ein ähnliches Rezept mit Hirschbraten. Die kräftige Stammwürze und Süße des Bieres harmonierte auch hier erwartungsgemäß mit dem süßlichen Geschmack des Wildfleisches.
Die Hüfte vom Damhirsch wog etwa 2,3 kg, nachdem ich sie noch etwas parierte, dann noch gut über 2 kg. Das Vorgehen war wieder das Gleiche. Die Hirschhüfte briet ich in einem Cousance-Bräter mit Traubenkernöl kräftig von beiden Seiten an, nachdem ich sie mir etwa 8 Prisen Salz von beiden Seiten eingerieben habe. Parallel dazu briet ich (in dem Falle mit Olivenöl) 2 Zwiebeln, 4 gequetschte Knoblauchzehen, drei Karotten, ein Stück Sellerie und Lauch in einer Pfanne an. Zuletzt fügte ich noch 2 Esslöffel Tomatenmark dazu. Die Gemüse hatte ich zuvor selbstverständlich klein geschnitten.
Die Zubereitung des Hirschbratens
Den Hirschbraten nahm ich dann aus dem Bräter und löschte den Bratenfond mit Bockbier der Kurpfalzbrauerei ab. Den Fond, der sich etwas festgesetzt hatte, habe ich mit einem Holzspatel gelöst. Das Gemüse wurde dann mit Wildfond abgelöscht und kam vor dem Braten in den Bräter hinein. Den Hirschbraten setzte ich zuletzt wieder in den Gemüse-Bierfond.
Das Ganze kam nun für gut 2 Stunden in den Backofen bei 180 Grad. Nach einer Stunde goss ich etwas Fond über den Braten. Nach gut 2 Stunden nahm ich die Hirschhüfte aus dem Bräter und passierte den Bratenfond, der dann mit Sahne und etwas Maisstärke seine Saucenbindung bekam. Den Braten schnitt ich dann quer zur Faser auf und wärmte ihn noch einmal kurz in der gebundenen Sauce auf. Dazu gab es wieder Wasserstriewele. Begleitet wurde das Gericht durch einen kräftigen Rotwein aus dem Bergerac.
Zutaten
Method
- Hirschhüfte rundum salzen und in Öl (hier Traubenkernöl) kräftig von beiden Seiten anbraten, Bratenfond mit dem Bier ablöschen
- Suppengemüse putzen und kleinschneiden, in Öl anbraten, Tomatenmark hinzufügen und wenn alles Farbe angenommen hat, mit dem Wildfond ablöschen
- Suppengemüse in den Brätergeben, Hirschbraten daraufsetzen und im Backofen gut 2 Stunden bei 180 Grad (Ohne Umluft) garen
- Hirschbraten aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren, mit Sahne und Maisstärke binden