Käsespätzle sind ein weit verbreitetes Gericht – zumindest im Südwesten Deutschlands.Bei der Herstellung dieses wohl ursprünglich schwäbischen Nationalgerichts spielen etliche Faktoren eine Rolle. Selbstverständlich müssen es beim Original handgeschabte Spätzle sein. Nicht etwa die fadenförmigen, die aus der Spätzlespresse kommen und despektierlich “Faule Weiber Spätzle” genannt werden.Noch abseitiger wäre dann die Verwendung gekaufter Spätzle (seien sie frisch oder getrocknet).
Der Spätzleteig
Nun habe ich mich selbst jahrelang im Spätzleschaben geübt und es zu einer gewissen Fertigkeit gebracht. Ein Spätzlesbrett steht immer griffbereit im Regal, ein Schaber ebenso. Der Teig muss zum Schaben die richtige Konsistenz haben, nicht zu flüssig, nicht zu fest, etwas zäh beim Rühren, aber der Teig sollte vom Rührlöffel heruntersinken (nicht fließen).
Was den Teig und seine Zutaten angeht, so gibt es hier zwischen verschiedenen Regionen verschiedene Meinungen. Einige sind der Meinung, die Konsistenz des Teiges muss nur durch die Zugabe von genügend Eiern zum Mehl erreicht werden. Das ist den sparsamen Schwaben denn doch zu viel und ersetzen einige Eier durch Wasser. Dann gibt es noch die Regel, pro 100 g Mehl ein Ei.
Letztlich gehen Spätzle mit mehr Eiern auch mehr auf, mit weniger werden sie etwas fester. Ich praktiziere i.d.R. die 1 Ei : 100 g Mehl Variante und füge so viel Wasser hinzu, bis der Teig seine richtige Konsistenz hat. An Mehl nehme ich etwa 80 % 404 Auszugsmehl und füge 20 % Hartweizendunst hinzu.
Schmälzen und der Käse
Weitere Entscheidungen stehen an: Zu den Käsespätzle kommen geschmälzte Zwiebeln – früher war wohl auch Schweineschmalz im Spiel, heute kommt Butter zu Ehren. 50 g Butter und eine große Zwiebel für 500 g Spätzle können es schon sein, mehr Butter schadet dem Gericht auch nicht.
Noch ein Punkt: der Käse! Es sollte ein Bergkäse sein, z.B. Comté oder Gryuere oder der Schweizer Sbrinz. Weichkäse haben hier wenig zu suchen, hier sorgt die Butter für die cremige Konsistenz.
Käsespätzle etwas anders – Wasserstriewele mit Reblochon
Ich habe mich dieses Mal für eine andere Variante entschieden. Einmal mache ich Wasserstriwele (eine Art Faule Weiber Spätzle) und dann nehme ich als Käse Reblochon. Die Wasserstriwele sind sozusagen die elsässische Version der Spätzle und kommen auch hier Badischen häufiger vor.
Zutaten
- 400 g Mehl 404 Auszugsmehl
- 100 g Hartweizendunst (es geht auch Hartweizengrieß)
- 5 Eier
- 1 große Zwiebel
- 60 g Butter
- 200 g Reblochon
- Salz, Curcuma, ggf. Pfeffer
Den Teig mit den Zutaten anrühren und nach und nach Wasser zugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. 30 Minuten ruhen lassen, es kann sein, dass das Mehl (v.a. der Hartweizen) Wasser aufnimmt und man noch etwas Wasser zugeben muss. Salzen. Ich gebe tatsächlich etwas Curcuma dazu, was den Striwele ein schönes Gelb verleiht. Angeblich soll es auch gesund sein.
Der Teig wird dann durch ein grobes Lochsieb in kochendes gesalzenes Wasser gestrichen und die Striwele, nachdem sie nach oben gestiegen sind, mit einem Schaumlöffel abgehoben. Bei den ersten probiere ich, ob im Teig genügend Salz ist.
Die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und in der Butter gedünstet – ich persönlich vermeide es, dass sie braun werden. Die geschmälzten Zwiebeln vermische ich mit den Striwele, gebe alles in eine gebutterte Auflaufform (runde Jenaer Glas z.B.). Wer möchte kann
Nun schneide ich den Reblochon in etwa 3-4 mm dicke Scheiben und verteile ihn großzügig über den Striwele. Beim Backen schmilzt er teilweise und fließt zwischen die Striwele. 30 Minuten bei 190 Grad und ggf. noch einmal 5 Minuten bei 200 Grad Umluft, dann ist das Essen fertig.
Wasserstriwele mit Reblochon
Zutaten
- 400 g Auszugsmehl (404)
- 100 g Hartweizendunst
- 5 St Eier
- 60 g Butter
- 1 St Große Zwiebel
- 200 g Reblochon
Salz, Butter zum Fetten der Form, Curcuma, Pfeffer
Anleitungen
- Teig ansetzen, gut durchrühren und 30 Minuten ruhen lassen, wenn er die richtige Konsistenz hat portionsweise durch ein Lochsieb in kochendes Salzwasser streichen, mit Schaumlöffel herausheben
- Zwiebel kleinhacken und in der Butter andünsten
- Zwiebeln zu den Spätzle geben und gut durchmengen und in eine gebutterte Auflaufform geben, ggf. mit schwarzem Pfeffer bestreuen
- Reblochon in Scheiben schneiden und auf den Striwele verteilen und gut 30 Minuten im Backofen überbacken