Kalbsrouladen mit Ei oder Vogelnester

Die kindlichen Erinnerungen an die heimische Küche sind meisten gemischt. Manches Essen erzeugt mir heute noch in der Erinnerung einen gewissen Widerwillen. Z.B. die panierten Schweinekotelett, die so lange braten mussten. Denn schließlich sollte auch das Fleisch am Knochen durchgebraten sind, mit dem Erfolg, dass das ohnehin magere Rückenfleisch völlig trocken war. Da nahm ich doch lieber Bratkartoffeln mit Erbse – eine Vorwegnahme der Empfehlung, etwas klimafreundlicher zu essen.

Im Großen und Ganzen aber sind meine Erinnerungen positiver Art. Eine ragt besonders hervor, meine Erinnerung an so genannte Vogelnester. Ostern war ein Anlass, sie wieder einmal zu kochen. Der Name rührt von dem gekochten Ei her, das in eine Kalbsroulade gewickelt wird.

Entscheidend ist selbstverständlich hier die Qualität des Kalbfleisches, das ich wie immer beim Biometzger aus dem Odenwald bekomme, der jeden Freitag auf unserem Wochenmarkt seinen Stand betreibt. Die Rouladen werden dabei aus der Oberschale geschnitten. Die Eier koche ich etwa 7-8 Minuten, dass sie nicht ganz fest sind, sie garen sowieso noch nach. Zutaten:

4 Kalbsrouladen aus der Oberschale (nicht zu dünn geschnitten)
4 Bioeier gekocht
4 Scheiben Serrano- oder Parmaschinken (es geht auch Schwarzwälder, der aber sein Raucharoma mitteilt)
2 Schalotten
250 ml Kalbsfond (kann auch von Escoffier o.a. sein)
150 ml Sahne
Senf (Moutarde de Meaux), etwas feinherber Weißwein, Kartoffelstärke zum Binden, Butterschmalz oder Erdnussöl
200 gr Shiitakepilze

Die Kalbsrouladen bestreiche ich mit je ein TL Senf und salze ein wenig, darauf kommt eine Scheibe Schinken. Die Eier kommen an das dünnere Ende der Roulade und werden dann in das Fleisch eingewickelt. Ich umwickle sie mit etwas Küchenzwirn, damit sie sich beim Braten nicht wieder aufwickeln.

Die Bratenzeit der Kalbsrouladen variiert ja nach Qualität des Fleisches

Die Rouladen brate ich dann im Bräter in etwas Butterschmalz an bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Dann gebe ich die fein gehackten Schalotten dazu und lösche den Bratensatz mit etwas Weißwein ab. Sobald der Wein eingekocht ist (das geht sehr schnell) gebe ich den Kalbsfond dazu, salze noch etwas, lasse einmal aufkochen und gare die Rouladen dann etwa 45 Minuten auf kleiner Flamme – ggf. braucht das Fleisch auch etwas länger – mit einem Zahnstocher überprüfe ich die Konsistenz des Fleischs. Fühlt sich die Konsistenz noch hart an, braucht das Ganze noch einmal 15 Minuten.

Nach der Zeit nehme ich Rouladen heraus und stelle sie warm. Dann gebe ich die Sahne dazu, koche alles gehörig ein, vielleicht gebe ich noch einen Esslöffel Senf in die Sauce und binde sie dann mit etwas Kartoffelstärke oder Pfeilwurzelmehl. Dazu nehme ich einen guten TL Mehl und rühre es mit wenig Weißwein an und lasse die Sauce noch einmal kräftig aufkochen. Nebenher habe ich die Pilze vom Stiel befreit, ind Scheiben geschnitten und in Butte angedünstet. Sie kommen zum Schluss mit den Rouladen in die Sauce, die ich dort noch 5 Minuten ziehen lasse.

Dazu passen sehr gut Spiralnudeln (sie nehmen die Sauce sehr gut auf) oder Bandnudeln, oder auch wie hier Kartoffelgratin.