Das Elsaß ist eine der letzten Bastionen vermeintlich ungesunden Essens. Wo andere die Nahrungszufuhr längst taxieren nach basisch und sauer, gutem und schlechtem und ganz schlechtem Fett, nach low carb und high tech, frönt man dort noch der Gerichte nach alter Mütter Sitte. Das Sauerkraut muss von Schmalz glänzen, die Haxe von Fett ummantelt sein, der Flammkuchen basiert notwendig auf Speck und Rahm und die foie gras bringt Tierschützer und Ernährungsberater simultan auf die Palme.
Nun ist das Elsaß auch bekannt für seine Fachwerkbauten, die schmalen Straßen und Bachläufe in den Dörfern, die Storchennester auf den Kirchtürmen, eine wohnliche Idylle in der Nachbarschaft über dem Rhein. Dazu gehören auch die Accessoires wie z.B. das Keramikgeschirr, für das Betschdorf und v.a. Soufflenheim wohlberühmt sind. Wir meinen hier nicht das spröde, grau-blaue Geschirr, die Gebrauchskeramik aus Betschdorf, sondern die bunte Vielfalt der Keramiken aus Soufflenheim, die genauso dekorativ wie in der Küche einsetzbar ist.
In den Gassen und Straßen von Soufflenheim folgt ein Geschäft dem anderen, wo man die Kougelhupf-Formen in allen Größen antrifft. Ja der Gougelhupf ist ein Symbol und Markenzeichen der elsässer Küche. Es ist wohl typisch für ein solches regionales Gericht, dass es viele Schreibweisen dafür gibt, je nach dem Dialekt, der sich des Gugelhupfs bemächtigt. Als Pfälzer Nachbarns sagten wir immer Gugelhuof und so bleibe ich bei dieser Schreibweise.
Gugelhupf – der Trick mit der Backform
Angeblich erinnert der Kougelhopf an eine Mütze oder besser einen Helm oder Turban – so geht die Geschichte, dass die 3 Magier aus dem Morgenland durch Ribeauvillé kamen und von den Dorfbewohnern einen Kuchen gebacken bekamen, der die Form ihres Turbans hat. Tatsächlich hat die Kugelhupfform den großen Vorteil, dass die Backhitze nicht nur von außen in den Kuchen eindringt, sondern auch von innen, da die Form im Inneren auch eine steile Wölbung eingearbeitet hat.
Der Hefeteig, aus dem er besteht, ist in der Regel süß, aber wen wundert’s, es gibt auch eine andere Variante, von der ich hier berichten will und deren Zutaten diese Version ggf. noch ungesünder macht. Ich darf hier vorstellen – den Speckgougelhupf.
Zutaten:
375 gr Mehl
80 gr Butter
20 gr Hefe
200 ml Milch
1 Ei
2 Teelöffel Salz
100 gr Walnüsse
150 gr Speck
Wird der Kougelhupf aus Weizenauszugsmehl gemacht, verwende ich hier doch lieber Dinkelmehl (Typ 690), was bedeutet, dass der Teig etwas mehr Feuchtigkeit und etwas mehr Hefe benötigt. Außerdem habe ich ihm insgesamt 4 Stunden Zeit gelassen, um zu gehen. Der Speck sollte gut durchwachsen sein und nicht zu trocken, so gibt er über das Fett, das beim Backen ausschwitzt, Geschmack an den Teig ab. Zu salzig sollte er auch nicht sein. Aber der Reihe nach.
Walnüsse und Speck klein würfeln bzw. Hacken. Mehl, Salz und Ei vermengen, 100 ml Milch einarbeiten, dann die zerlassene Butter dazugeben, zuletzt die in der restlichen Milch aufgelöste Hefe mit dem Teig vermengen. Ruhen lassen bis er das doppelte Volumen hat. Dann die Nüsse und den Speck einarbeiten und den Teig in der gebutterten Kugelhupfform verteilen. Wieder etwa auf das Doppelte aufgehen lassen. Bei mäßiger Hitze (etwa 160 Grad) ohne Umluft 50-60 Minuten im Backofen backen. Voilá.
