Rotwein-Risotto mit Radicchio

(Gesponserter Beitrag mit Produktnennung)

Der Beitrag ist der erste einer Reihe, die in Kooperation mit dem pfälzisch-ungarischen Weingut von Wolfram Gratz entsteht. Es geht um bekannte und weniger bekannte Gerichte, die mit Rotwein zubereitet werden. Die Rotweine des Weinguts Gratz bieten eine faszinierende Vielfalt an Charakteren und Aromen, die von einer trocken-fruchtigen Burgundernote des Merlot bis hin zur herben Fülle eines Cabernets reicht. Die Rezepte haben allesamt einen regionalen Bezug, der sich schon in den verwendeten Zutaten verrät. Wir starten mit dem Rotwein-Risotto mit Radicchio.

Ich konnte Siebecks Verdikt über das italienische Risotto gut nachvollziehen: er meinte in seinem kleinen Kochbuch “Aller Anfang ist leicht”, dass er kein Freund des Risotto sei und es bestenfalls in einem italienischen Dreisterne-Restaurant genießbar sei. Die cremige, ja fast schleimige Konsistenz des italienischen Reises bei einem al dente bissfesten Kern sagte mir gar nicht zu. Aber gerade deshalb wollte ich es einmal ausprobieren.

Welcher Reis für den Risotto?

Zunächst aber musste ich die Frage entscheiden, welche Reissorte überhaupt ins Spiel kommt: Carnaroli, Arborio oder Vialone? Ich entschied mich für Vialone, die italienische Reissorte mit den kleinsten Körnern, der cremig kocht aber nicht diesen bröseligen Stärkekern des Arborio hat.

Da ich keinen Radicchio Treviso bekam, musste es halt der runde Radicchio die Chioggia sein, den man bei uns überall bekommt.

Rezept für 2 Personen

175 gr Vialone
150 gr Radicchio
2-3 EL Olivenöl
100 ml Rotwein (Merlot 2018 von Weingut Gratz)
Eine Schalotte
Eine Knoblauchzehe
Etwa einen halben Liter Gemüsebrühe
60 gr Parmesan
Salz und Pfeffer

Was die Reihenfolge des Kochprocederes angeht, habe ich so ziemlich alle Ablaufmöglichkeiten sowohl in deutschen wie italienischen Rezepten gefunden: zuerst den Reis mit den Schalotten andünsten und mit Wein ablöschen, dann erst den Radicchio dazugeben. Oder aber alle Gemüse andünsten, ablöschen und den Reis erst in das Rotwein-Gemüse geben usw. Allein die accademia italiana della cucina hat Dutzende von Risottorezepten, Lektüre für Stunden! Ich entschied mich für folgendes Vorgehen und würde es vom Resultat her wieder so machen:

Den Risotto langsam kochen

Schalotten kleinhacken, Radicchio halbieren, den Strunk herausschneiden und den Radicchio in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, Schalotten und ein paar Minuten später die Radicchiostreifen dazugeben und auf niedriger Hitze andünsten. Dann den Reis und die feingehackte Knoblauchzehe dazugeben und alles im Olivenöl vorsichtig erhitzen. Einige Minuten immer wieder umrühren (die Reiskörner setzen sich leicht fest) und dann den Rotwein anschütten. Wieder rühren und köcheln lassen, bis der Rotwein aufgesogen ist, dann immer wieder eine Schöpfkelle Brühe zugeben und immer wieder umrühren. Übrigens las ich in einem italienischen Rezept, dass man zum Umrühren den Topf von der Flamme nehmen soll – weshalb wurde aber nicht erklärt. Jetzt nach zwei drei Schöpfkellen kann ich auch salzen (das mache ich nicht am Anfang, weil die Brühe auch gesalzen ist).

So verfahre ich immer weiter, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Für meinen Geschmack muss der Vialone auch innen “durch” sein, der Kern bleibt fester, muss aber für meinen Geschmack elastisch und weich sein. Daher dauert das Kochen etwas länger als sonst angegeben, in meinem Falle etwa 20 Minuten. Zuletzt kommen noch der schwarze gemörserte Pfeffer und etwa zwei Drittel des Parmesan zum Risotto. Noch einmal durchziehen lassen und der Risotto ist servierfertig.

Zum Einsatz kam ein Merlot vom Weingut Gratz – dabei konnte ich schon die Qualität des 2018er Jahrgangs testen – er erinnerte mich eher an einen trocken-fruchtigen Spätburgunder, ein ausgezeichneter Wein. Wer mehr darüber erfahren möchte, hier geht es zur Info über den Merlot von Weingut Gratz.