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Kalbsgeschnetzeltes roh

Züricher Geschnetzeltes

Das Rezept bietet sozusagen die Grundform des Zürcher Geschnetzelten, nachdem ich etwa 10 Rezepte aus Schweizer Quellen verglichen habe.
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Zubereitungszeit 1 Stunde
Ingredients Method

Zutaten
  

  • 500 gr Kalbsnuss in feine Streifen geschnitten
  • 200 gr Champignons blättrig geschnitten
  • 1 Zwiebel oder zwei Schalotten
  • 200 ml Fond (z.B. Kalbsfond) Manche Rezepte gaben Hühnerbouillon an
  • 100 ml Weißwein Weißburgunder, Sauvignon blanc oder Fendant eignen sich gut
  • 200 ml Sahne
  • 1 Glas Cognac
  • 50 gr Butter
etwas Öl, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, eventuell Cayennepfeffer, Maisstärke zum Binden

Method
 

  1. Das Kalbsgeschnetzelte portionsweise anbraten und bei 60 Grad warmstellen
  2. Zwiebel feinhacken und in Butter andünsten
  3. Champignons dazugeben und andünsten
  4. Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen und reduzieren
  5. Sahne dazugeben und wieder reduzieren
  6. Mit Salz und Pfeffer (ggf. Zitronensaft, Cayenne) abschmecken
  7. Das Fleisch dazugeben und noch ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist
  8. Mit Rösti servieren