Daube de boeuf à la bearnaise
Im Unterschied zum boeuf bourgignon wird das Fleisch hier nicht angebraten, sondern kommt roh mariniert in den Schmortopf, in dem es über 4 Stunden bei niedriger Hitze gart.
Zutaten
- 2 kg Rindfleisch aus Hüfte oder Nuss
- 1 Fl. Rotwein (hier Gratzscher Cabernet)
- 10 ml Cognac
- 3 St. Rote Zwiebeln
- 500 gr Karotten
- 250 gr Bauchspeck luftgetrocknet
- 150 gr Bayonneschinken in Scheiben Ach andere luftgetrocknete nicht geräucherte Schinken
- 300 gr Polenta
- 50 gr Parmesan
Lorbeer, Knoblauch, Thymian, Kräutersträßchen
Anleitungen
- Das Fleisch in 5-6cm große Würfel schneiden, zwei Stunden in Rotwein und Cognac mit Lorbeer, Knoblauch und Nelke marinieren, eine Casserolle mit den Schinkenscheiben auslegen, in Ringe geschnittene Zwiebeln (wer mag kann sie zuvor in Schmalz kurz anbraten) und Karottenscheiben auf den Schinken schichten, die Fleischwürfel in Mehl wenden und salzen, auf das Gemüse setzen. Die Marinade aufkochen und über das Fleisch gießen, mit Rotwein auffüllen, dass die Fleischwürfel bis zur Oberkante in der Marinade stehen. Mit dem Deckel gut schließen (ggf. mit Salzteig abdichten) und im Backofen mindestens 4 Stunden bei 140 Grad schmoren.
- Für die Polenta: 1l Bouillon/Milchmischung aufkochen, Maisgrieß langsam unter rühren einrieseln lassen, mit Salz und Muskat abschmecken und etwa 25 Minuten quellen lassen. In den abgekühlten Grieß 50 gr geriebenen Parmesan oder Pecorino untermischen in eine gebutterte Auflaufform geben und 30 Minuten bei 200 Grad backen.